鴨蛋皮蛋你選擇紅心的是對的，並且相對更安全和美味。皮蛋的製作原料有茶葉，生石灰，純鹼，食鹽等，至於黑心皮蛋製作時，為了成品率高，便於操作，純鹼新增量就大，所以製作出來就變成黑色的心，當然這只是一個因素，紅心的皮蛋純鹼新增量就小，吃的時候沒什麼鹼味，味道就香，蛋的顏色就成金黃色，好看，好吃還健康。

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皮蛋都是用鴨蛋做，會有紅心和黑心分別，為什麼會這樣？

據我瞭解兩種皮蛋主要是裹蛋所用的灰的成分不同而導致顏色差異，黃色的好像以鋸末面為主，黑色的以草木灰為主。剝掉泥土黑色的皮蛋外殼呈青黑色、感覺有黑色從蛋裡透出來，而黃色的要接近正常蛋殼顏色一些。家鄉皮蛋一直是紅心黃皮生花蛋，第一次看見黑色皮蛋以為老闆坑人把壞蛋給端上來。兩種皮蛋口味不同黃色清單、黑色味重。生吃或者涼拌從不吃黑的，只有煮粥能接受黑皮蛋。一個牌子叫什麼梅香皮蛋的從來不買，不習慣那味。現在在飯店點青椒皮蛋必須先問清是黃皮蛋還是黑皮蛋，黑的不要。

還有皮蛋不全是鴨蛋醃製的，河南地區用的大部分都是雞蛋醃製的。