炸雞為了保證雞肉多汁鮮嫩，必須要掛糊處理。

首先是雞肉的處理，要先醃製入味。通常需要放鹽、胡椒粉、料酒等醃製底味，有的也需要加點啤酒去味增香，讓雞肉變得多汁美味。然後進行掛糊處理，達到酥脆的目的。

為了達到外焦裡嫩的效果，我們餐飲處理手法是：

一個是掛澱粉糊，直接拍幹澱粉，也有的上水澱粉（水泡過的澱粉）；

一個是掛酥糊，上脆漿，即澱粉麵粉泡打粉吉士粉水油按比例混合，即成脆漿，（見我其它文章有專門介紹。）可直接掛在原材料上，下油鍋炸至金黃色即可。

還有一種是雞肉拍上面粉再粘上雞蛋液，再掛上麵包糠。炸好後也是外酥裡嫩，鮮嫩多汁。幾種糊不一樣，炸出來的口感也會有差異。

現在有賣成品的炸雞粉，把雞肉經過醃製處理之後拍勻即可。

外面有賣的看著個頭很大，無非就是拍粉拍的很厚，炸出來外皮很硬，口感不太好。

除了醃製掛糊還有操作的關鍵就是炸的火候和方法，一個是復炸，一個是控制好油溫，復炸的作用是讓外表皮更酥脆。油溫要合適，低溫下東西，糊就脫落了，要用熱油浸炸的方法，方可達到最佳效果。

如果是炸雞米花現在已經有成品出售了，直接炸制即可，不需要前期對食材進行處理了。