想要挑選好的牛肉必須要了解牛的部位 、結構、口感、顏色是否光亮，那個部位的肉適合我們今天所需要的。

一頭牛身上可以劃分為四個區域，這四個區域上的肉口感、顏色也是最為接近的。就是牛脊背上的肉、牛胸腹的肉、牛腿肉還有牛脖子上的肉。但是怎麼樣挑選牛肉，怎樣烹飪、涮火鍋、燉湯、還是紅燒。還是一個技巧活。

現在就教您方法，包學包會，簡直不要太簡單。

最直觀的一個方法，用眼睛去分辨。先看顏色，新鮮的牛肉肌肉是暗紅色，並且有光澤泛油，顏色分佈的也比較均勻，因此一般來說，顏色如果是暗紅色或者鮮紅色的肉基本上都是新鮮的，不新鮮的牛肉顏色會發暗，同時肉的顏色也沒有光澤，更甚至本來應該是白色脂肪的也變得不那麼純，有時候顏色還會讓人覺得髒，或者肉眼可見變成黃綠色。

新鮮的牛肉纖維比較瓷實，因此摸起來就比較富有彈性。還能用手按一下，凹陷的地方很快就恢復了。不新鮮或者是壞了的牛肉，纖維就不會這樣，甚至當你用手按了以後凹陷的地方不會恢復很慢，甚至恢復之後還留有明顯的壓痕。