如何製作雪菜

進湘菜館吃飯，必點雪裡紅，雪裡紅到底是什麼呢？純正的雪裡紅是利用芥菜的變種——臘菜醃製而成，在廣東菜市場很少見到有賣，在老家，老媽每年都會種！

今天去市場買了三蔸芥菜，準備為晚餐做準備，中午時間事先醃製一下，看看如何醃製吧，其實很簡單的

將買回來的芥菜分撥開來，抖落葉子上的菜蟲和泥土，然後用水清洗裝籃待用

燒一鍋水，待水開後熄火放入洗完的芥菜，並用鍋鏟翻面，保證每處接受到開水的洗禮

開水洗禮均勻之後，立馬撈出芥菜放入盛有清水的桶內，如果是馬上製作菜餚就直接清洗控水切末待用就好。

因為中午沒有時間製作，只好留著晚上備用。因此必須用清水冷卻並倒出冷卻水（此時已經是溫水），再重新用一桶涼水儲存芥菜

用清水冷卻儲存，是為了不讓僅有的葉綠素流失，以免發黃，這樣菜色就不是很美觀

現在農村的雪裡紅不一定完全使用芥菜或者臘菜（因為過了臘菜/芥菜的季節，臘菜/薺菜會很苦澀），有的會使用白菜或者菜心，更嫩爽。