顛勺是廚師的一個操作手段。

我們都知道，掌握火候對於廚師來講很重要，而且中餐講究的就是刀工和火候。

除了主觀的掌握火候以外，還可以透過另一種手段來控制火候，這就是顛勺的手段。

比如，廚師在做爆炒菜品的時候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，於是在進行小顛勺的常規格式基礎上，同時增加了左、右側向連續小顛勺的變化技巧。這樣不僅增強了腕部的靈活性，又突出了力與美的結合，使看似簡單的機械動作顯得格外協調，菜餚原料在加熱過程中，在勺內只前後顛動時，受熱點往往會受到一定的侷限，還不利於主配料的錯落均勻。而穿插進左、右側向顛勺後使受熱面積明顯擴大為多點，更有利於菜餚在勺內均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱，也更科學。

這個問題要從根本上問，炒菜為什麼要翻鍋，炒菜就是為了控制好爐火快速成型的菜！炒菜又分很多技法，那問題就來了，你不翻它肯定會糊了。翻鍋就是為了讓菜品均勻受熱，快速成熟，所謂炫技那也是花活，做做樣子，真正的老廚師你看有哪個是在那擺樣子做花活的！所以說翻鍋為了炫技那他從根本上說還沒夠做廚師的格！