首先羊的選擇，選羔羊。。。選肋條肉，肥瘦相間。

還有就是醃製火候的把控，不知道你所說的柴問題出在哪裡？

1.首先你就要考慮一下買的羊肉的問題，一般選用一年內的小羊羔肉比較好一點

2.烤羊肉串我一般都會用羊腿肉和羊排肉這兩種，羊腿肉瘦肉多一些，而羊排肉稍微的肥一點（烤出來香）我一般喜歡吃羊排肉

3.第三個方法爭議比較大，但是我感覺烤出來還是很嫩很多汁，那就是放入一個雞蛋清，這樣再烤的時候能鎖住裡面的水分，烤出來就不會那麼發硬發柴了，不過這個方法有很多爭議的，主要還是看個人口味了。

這個我有發言權，家在新疆伊犁，我們小就烤肉，不論老羊小羊，照我這個方法羊肉不會發柴發乾:羊肉切塊不要切片或切條，大拇指見方，盆裡醃製放兩個雞蛋一瓶或半瓶啤酒，洋蔥切碎伴勻，醃製半個小時穿串，每串中間一到兩塊羊尾油（肋條肉就不用了），烤時火不能太小，碳燒紅後就能烤了，注意碳上滴油會起火，把肉拿開，會把肉薰黑的，大火烤肉會鎖住水分，肉變色後加鹽快熟時撒辣子面，孜然粉，oK開造

第一，羊肉沒選對。選用羔羊肉羊排肉，羊腿肉會相對硬一些。

第二，羊肉紋理切對，逆切牛羊

第三，可以進行醃製，放雞蛋，或啤酒