谷酒是中國古老的傳統酒種，是以稻穀為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵後，再經蒸餾而成的酒。

那，什麼是白酒呢？白酒（外文名：Liquor and Spirits ），以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。

所以，我個人認為儘管兩種就的發酵不太一樣，但我認為白酒是酒的總稱（除了紅酒和啤酒外）白酒中包含谷酒，因為它是穀子做的酒。

對此二者的區別，谷酒是以稻穀為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵後，再經蒸餾而成的酒。而白酒是以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。我們可以細看兩種酒的發酵是有一點區別的。再有，可能，我說的是可能啊，白酒比穀子酒度數高，河北人叫勁頭大。

這需要在用穀殼時，對這些輔料有前期很認得的處理。不使用發黴變質的穀殼，用前清蒸30分鐘，攤涼不能回潮。包括糧食的殼子，也要清蒸處理，就能夠儘量少的帶來穀殼過重的異味。