可以吃，發芽的紅薯並不會產生有害物質，只要沒有黴變，是可以食用的。但是發芽的紅薯因為水份和營養物質的流失，口感和味道跟沒發芽的紅薯相比差了很多，因此它的食用價值也會大打折扣，不建議食用。

切記有一種發芽紅薯是不能吃的。紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是受黑斑病菌汙染所致，其排出的毒素，即使經過水煮火烤，其活性也不能被破壞，所以這類紅薯一定不要食用。

紅薯發芽了能吃，但一般能夠發芽的環境都比較潮溼，會產生黴變，黴變紅薯是不能吃的，特別是那種長有黑斑褐斑紅薯一定不可以食用，有劇毒輕者上吐下瀉，嘔吐不止。重者會導致休克甚至死亡！所以大家要謹慎食用最好不要食用發芽的紅薯！

感謝邀請！土豆發芽不能吃，紅薯發芽能吃，在我們農村自己種的紅薯發芽了還是依然可以吃的，因為紅薯的葉子和管子都可以吃，而且還是很好的一道特色菜，農村紅薯冬天儲存在地窖裡面都會發芽的，到了春天就會發芽的，但是春天依然可以拿出來削去外皮合在米飯裡面煮著吃，而且口感更甜，所以紅薯發芽是可以吃的。