我開過一個牛羊雜湯館，在這方面還是有一些研究的，牛雜，羊雜都是牛羊上下水和牛羊頭肉的總稱。每個部位的口味，口感，價格都不一樣，下面分別來說說。首先，牛頭肉和羊頭肉。牛頭肉瘦肉部分較多，口感與味道比較接近牛肉，靠近耳朵的部位筋膜較多，不易煮爛。羊頭肉又分山羊頭和綿羊頭，山羊頭肉瘦肉多，羶味小，綿羊頭肉肥肉多，羶味大。個人感覺山羊頭肉好於牛頭肉，牛頭肉又好於綿羊頭肉，價格上也是山羊頭>牛頭>綿羊頭。

二，牛肝和羊肝。牛肝紋理粗糙但香味純正，羊肝口感細膩但腥羶味很大，個人很不喜歡羊肝。肝類在牛羊雜中價格較低。

三，牛肺和羊肺。肺是價格最低的部位，很多人都不喜歡吃，覺的髒，實際上處理乾淨了還是不錯的，比較容易入味，在口感和味道上，牛的羊的差別不大。

四，牛心和羊心。這個也差不多，味道都很好，很有嚼勁，個人最愛，價格高。

五，牛腸和羊腸。這個羊腸全勝，口感細膩軟爛，香氣撲鼻，羶味小，有肥有瘦。

我們平常吃的牛羊雜基本就這些，總體牛雜要貴一些，當然，每個人都有自己喜好，本人最喜歡牛雜配上羊腸子，冬天裡來上一碗，舒坦。