綠豆湯變紅是因為在煮的過程中，綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中發生氧化反應，或者和金屬離子產生複合物，都會影響到綠豆湯的顏色。

因此要想保持綠豆湯的顏色碧綠，就要保持酚類物質的活性，避免氧化變色。

方法如下：

1、蓋上鍋蓋煮，儘量減少與氧氣接觸，減少氧化。或者用開水煮，不用冷水煮，減少加熱時間。用高壓鍋煮接觸空氣少，有利於湯色保持。

2、用去離子水或純淨水來煮綠豆。據研究，水質的酸鹼度能影響到綠豆溶出物酚類物質的抗氧化能力。酸性水質煮綠豆顏色變得很小，而鹼性水質煮綠豆湯變色最快。所以，保持綠豆湯不變最簡單的方法是用純淨水煮。

3、如果家裡沒有純淨水也不要緊，可以在自來水中加入半勺白醋或擠入點檸檬汁即可，然後用來煮綠豆湯，可以保持較長時間不變色。

4、不要煮時間太長，煮的時間太長，和空氣接觸越久就越容易氧化，煮沸騰10分鐘後取出，這時候湯色最碧綠，最能解暑。

5、儘量不用鐵鍋煮，因為鐵離子容易和酚類物質發生反應，產生顏色較深的物質。