開小吃店夏天關門停止營業一般是每晚十一點左右，那個時候開始發麵，一搬用老面或酵母加小蘇打，小蘇打用多用少有說明的，按說明書上做，直到小吃店臨晨4點或5點開門，面也發好了。如果頭一晚上7點左右發麵的話，就早了，有可能把面發酸，提前就要放在冰箱裡，溫度稍高一點，低了發不出面，就是發不起來。第二天搓面的時候要加點食用鹼，一是防止蒸出的饅頭或飽子發酸。二是不用鹼相互會粘在一起。加鹼的多少以時常經驗，多不得，多了蒸出的東西泛黃，少不得，少了蒸出的饅頭或飽子相互粘連，或發酸。所以這些″白案″廚房工作是日常經驗，沒有好尖端，熟能生巧罷了。

夏季裡如果室內不開空調，在室溫比較高的情況下發酵很快，和好的麵糰兩三個小時就發酵好了。

　　如果你準備晚上和好麵糰，早上起床後炸油條，那麼可以按下述方法準備麵糰——

　　在臨睡之前的兩三個小時把面和好，放在室溫下發酵，到睡覺的時候麵糰也基本發酵結束了。這時候可以把發酵好的麵糰包上保鮮膜，放入冰箱裡冷藏起來，讓麵糰在冰箱裡進行微弱的發酵，早晨起床後取出麵糰揉勻就可以使用了，很好用。