不同的做法，有不同種類的菜碼，數量不定。

在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮(蝦仁、裡脊、 玉蘭片)炸醬等，還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”(完全不過水)，熱天吃過水麵，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裡放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓 和絲(條)。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。

在北京最正宗的炸醬麵是很講究的，北京民間也有一句俗語，叫做北京炸醬麵，炸醬兩小時，菜碼十三種，還要搭配奢侈的紫皮獨頭蒜。不過記得之前在外面吃的時候，一碗炸醬麵裡面的配菜都會只有兩三種，看來之前吃的正宗北京炸醬麵都是不正宗的。