首先麵粉變成饅頭是澱粉糊化，冷藏以後饅頭會變硬是因為糊化的麵粉老化。用微波爐加熱饅頭就是復熱過程。

我們可以瞭解一下微波爐加熱的原理：微波是一種特殊的“光”，和可見光一樣是一種電磁波。這種肉眼看不到的波，可以穿透食物達5cm深，並使食物中的水分子隨之運動，劇烈的運動產生大量的熱能，於是食物“煮”熟了。當我們把饅頭放入微波爐時，隨著加熱的進行，饅頭的澱粉逐漸糊化，此時的饅頭開始變軟。當我們持續加熱，溫度繼續升高時，水分子運動加速，水分散失速度加快，直至大部分水分被蒸發出去。當我們將加熱好的饅頭拿出來時，可以看到饅頭還是鬆軟的，但因為在加熱的過程中，饅頭內部的水分子加速運動，水分大量蒸發，靜置幾分鐘後，饅頭的表皮及內部會快速變皺，變硬。不論用什麼方法蒸煮，饅頭涼下來的過程會伴隨著澱粉的老化，逐漸變硬。饅頭的硬度也與復熱的方法、冷卻時的溼度環境和變溫過程有關，還與麵粉中直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例有關。

所以直接熱饅頭可能會二次糊化不足，口感粗糙或者沒有熱透，讓饅頭外表也沾上點水，或者在盤子底部略加一點水，這樣加熱出來的饅頭會比較鬆軟。