用隔夜飯炒飯是有一定道理的，確實炒出來比新鮮蒸熟的米飯做炒飯要好吃。主要是因為米飯經過隔夜以後，飯粒會充分吸收水汽而變得膨脹飽滿，此時的米飯內部柔軟，外部硬實疏鬆，水分比較少，這樣就很容易吸收醬汁及其他配料的香味，其澱粉質經過隔夜後還會發酵出微量的澱粉糖和多糖，在遇熱的時候這些多糖會產生出甜甜的清香，令米飯格外的可口，而且還果粒分明、柔韌有嚼頭。

而新鮮米飯由於水分比較多，質地過於溼軟，在炒飯過程中就不易吸收醬汁和其他食材的味道，還會容易成塊成團不易散開，這樣是十分影響口感的。

是因為隔夜的米飯水分比較少，飯粒硬,炒的時候易散粒。

還有就是米飯經過隔夜之後，飯粒在自收了水汽之後會澎脹飽滿，變得內部酥軟外部硬實顯得粒大脹實漂亮，而且其澱粉質還會產生一定的變化，會初步酵化出微量的澱粉糖和多糖，在炒制遇熱與油脂和雞蛋鹽蔥花配合起來之後這些初化的糖份會產生出奇妙的清香甜味，令米飯格外的美味可口，回味清甜，這就是為什麼蛋炒飯都是用隔夜飯或冷飯來炒的原因。