【海綿蛋糕為什麼不能把麵粉和牛奶先混合？戚風把牛奶植物油和麵粉先混合，黃油就不能混合麵粉嗎？】

這裡面有三個問題 我來嘗試一一解答：

麵粉的主要成分是蛋白質+澱粉，澱粉是不能溶解於冷水中，所以攪拌靜置後你會發現有少許沉澱，但澱粉能在熱水中被少量糊化。但我們在做蛋糕時，很少加熱牛奶，所以同理也不能溶解於牛奶中。

另外：麵粉和牛奶直接混合，會發現麵粉都漂浮在牛奶上面，過度攪拌又會使低粉起筋。所以一般不會先把麵粉和牛奶混合。

戚風的做法把牛奶+植物油先充分乳化，加上蛋黃的軟磷脂幫助液體乳化後，能更好的吸收麵粉和讓乾料和溼料融合。

植物油的密度要比黃油小，同樣體積的情況下，植物油要比黃油輕一些。所以運用植物油做的蛋糕質地更輕盈，鬆軟。 我們常常在做輕盈質地的蛋糕時，往往選擇液體油，而非固體油。

另外黃油本身就含有水分+乳品固體，這些分子會增加麵粉中的筋度，使得蛋糕組織很緊密，成品的質地很緊實，所以一般運用在磅蛋糕，重油蛋糕類。因為這些蛋糕除了需要黃油的風味（香氣）之外，還需要黃油蛋糕這種質地來體現紮實的口感。