滷水中用黃梔子給食材上色，以雞類產品多一點。滷水中我們常見的幾種上色方式由老抽，紅曲粉，糖色等等，但是不同的上色方式，都有一個令我們熟食經營者頭疼的問題——那就是，出鍋後不同程度的發黑，顏色變暗現象，影響賣相。

黃梔子作為一種植物顏料來滷水中上色，我覺得還是優於其他幾種上色方式的，最起碼要更穩定一點。

對於黃梔子上色，為什麼會出現顏色發黑，我們先分析哪些因素會對顏色起著作用：

1.光線對上色的影響

黃梔子中有機化合物中存在多個共軛雙鍵分子，所以梔子黃色素對光有一定的不穩定性，應避光直射。

2.金屬離子對上色的影響

在金屬離子中只有鐵離子在50ppm濃度中對色素影響較小，如果加大濃度會發生反應顏色變成深褐色。

避免使用鐵鍋滷製。

3.空氣對顏色的影響

食材撈出後，與空氣接觸一段時間，顏色就會氧化，顏色暗淡無澤。

解決辦法：食材撈出後，表面刷一層清油，避免與空氣接觸。

除了上邊一些因素外，自己還要根據每天銷量，合理計劃加工，本著當天賣完最好，避免出現剩餘太多隔夜。

出鍋氧化發黑的原因，根據自己生產過程中出現的問題及時改正。