羊肚腥味很重，處理不好根本吃不了。羊肚可分成四個部位，肚仁、百葉、蘑菇，肚板。緊接食管為第一部份，是瘤胃，部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，那是肚板，也稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁摺疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉，除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃，俗稱肚蘑菇，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。

首先羊肚上開一小口，將其翻過來，用鹽、鹼、醋等反覆搓洗，去除其表面粘液，再用清水徹底清除汙物。

然後用流水將玉米粉沖洗乾淨。

或者也可以先用清水沖洗乾淨，再用多些香油加食鹽泡10分鐘左右後開始用手反覆抓搓，直到把裡面的髒東西都搓出來，用清水衝乾淨後再用鹽、醋反覆洗幾次，直到沒有異味。然後燒一鍋開水，將整個羊肚迅速放進開水鍋中燙一下，動作要快，不能過火，燙過開水的羊肚上的黑膜可以用手直接撕掉。

切羊肚的時候要注意，一定要逆著肌肉的紋路下刀，這關係著羊肚的口感哦。