雞蛋中含量最高的是蛋白質，蛋黃中富含鐵元素。

煮雞蛋的時候，隨著水溫升高，雞蛋在受熱的過程中，雞蛋中的半胱氨酸一部分分解為硫化氫，硫化氫與蛋黃中的鐵元素髮生化學反應生成硫化亞鐵。就會出現蛋白分層的情況。一般來說，煮雞蛋的時間越久，越容易出現蛋白分層的現象。

硫化亞鐵是灰綠色的，因此蛋黃表面就有了一層綠色的膜，如果過度加熱，顏色會更深。

煮雞蛋從水開開始計時，煮五分鐘蛋清熟了但還會有流動的蛋黃，就是俗稱的溏心蛋；煮八分鐘，雞蛋已經煮熟，此時蛋黃還是金黃色的，沒有出現外面的黑膜；煮時間更久，蛋黃就會變硬，出現黑膜，吃起來噎得慌。

所以，煮雞蛋要想好吃，水開煮八分鐘就可以了。此時雞蛋全熟，細菌也消滅了，而且口感好，不噎的慌。蛋黃表面也不會有綠色出現。

煮熟的雞蛋最好及時用涼水降溫，這樣能降低硫化氫擴散的速度，避免與蛋黃中的鐵相遇，也就不會出現黑膜了。

硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，所以不易被人體吸收，所以就算是吃了也不會被人體吸收，會透過糞便排出體外，而且雞蛋中硫化亞鐵含量是很少的，所以不會對身體造成傷害。

煮熟的雞蛋還是儘快吃完，畢竟現在天氣炎熱，食物容易變壞。