首先要選黃牛肉，醃好之後 熱油爆香蒜米，炒的時間不宜過長。紅顏色的牛肉徹底炒變色之後最多十幾秒就可以關火了，牛肉炒老了會很韌不好吃。選牛肉也要會選 有時候選到老牛肉怎麼炒都會韌，食材很關鍵

首先牛肉不能順紋切，要橫紋切。然後將切好的肉片有食用油醃製30分鐘左右再炒，炒牛肉時間不能長，肉片能用鏟子能剷斷就好。

據說市場上有種東西叫嫩肉粉，如果不會掌握火候的人可以試試，其本質實質上是一種蛋白酶，可以讓肉中的蛋白質發生水解，纖維感就會消失一部分，肉的口感就會變嫩了。。

我來回答您，炒牛肉不老，首先選肉，要選瘦肉不要選頸膜多的肉，肉都有紋路，要橫著紋路來切，切斷肉的纖維，厚度要掌握在0.2釐米最合適。

然後醃製牛肉，先加入鹽胡椒粉和清水，還可以加少於白糖，拌勻後再加澱粉攪拌均勻，最後用食用油再拌下，就可以炒了，蛋清可以不用加。這是家庭醃製法

飯店一般會用小蘇打或者嫩肉粉來醃製。

1.牛裡脊一塊，橫紋切片。

2.將肉片放入盆裡，加生抽，分兩到三次加入適量清水，充分攪拌吸收。

3.加入蛋清、澱粉攪拌。

4.加菜油適量拌勻。

5.大火爆炒，時間要短。