哺乳動物的肉之所以是紅色的是因為肉中含有血，而血中含有肌紅蛋白，而經過高溫後肌紅蛋白被破壞掉了所以就呈現白色的了，但如果生肉長時間浸泡在水中（冷水），由於血液滲出，帶出了肌紅蛋白，肉也將呈現白色。不信你可以切一片很薄的肉，泡水中一段時間看看。

肉在熱水中，表面瞬間被燙熟。蛋白質凝固，變白。

這也是為什麼肉焯水時要冷水下鍋的原因，如果熱水下鍋，表面肉被燙熟，會形成一層緊緻的肉層，而使裡面的肉不容易熟。

瘦肉的主要成分是蛋白質，由氨基酸縮合的多肽鏈構成。當突然受到高溫刺激時，蛋白質高階摺疊結構迅速發生改變，易形成一些不規則空間結構，宏觀上表現為肉質硬；若慢慢加熱煮熟，則多肽鏈的空間結構會慢慢變得舒展，接近規則排列的平面結構，有的甚至會部分水解成氨基酸，宏觀表現為較軟。

生肉細胞裡的蛋白質分子在受到物理（熱水）環境改變下，其分子結構發生改變，從而改變蛋白質的性質，這個變化叫蛋白質的變性！

變性後的蛋白質儘管它的化學組成沒有改變，但空間構型已遭破壞，導致天然構象的破壞，使蛋白質的生物活性喪失。如果變性條件劇烈持久，蛋白質的變性是不可逆的。

蛋白質受熱變性後凝結，蛋白質凝結即呈現白色。