老面是指發麵的面種子，北方叫面起子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，所以用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

老面是發酵種之一，常被運用在中式肉包的外皮等。麵粉中加水揉和的麵糰，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發酵完成。類似製作德國的裸麥麵糰時所使用的酸面種的中國版

老面是指已經發酵過一次的麵糰，有的家庭主婦在每次做饅頭或者麵包的時候，會留一些發酵好的面，用保鮮膜包好放入冰箱儲存，等到下次需要發麵的時候會把這些“老面”拿加入到這次的發麵中，“老面”的好處在於它能迅速使麵糰發酵，而且使做出來的麵食質地細膩，柔軟蓬鬆，是很好的天然食品新增劑。

現在市面上很容易買到發酵粉或者酵母，用作我們的日常發麵製作，容易獲得，容易儲存，方便衛生。