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  • 1 # 青海新東方烹飪學校

    廚師有四大基本功:刀功、勺功、火候、調味

    廚師三大基本功如下:

    1、刀功是廚藝一個很關鍵的部分,要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位,都是有講究的,一絲一毫不可馬虎,不然,加工的菜品就不可能滿足成品的要求。透過一段時間的練習,要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法,而每一種盜伐中由細分為多種。如:切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理,同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。

    2、勺功非常重要,所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同,有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可,勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功,製作出可口菜品,決不是一日之功。

    3、麵點是廚藝一個很關鍵的部分。這裡講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。麵點製作不僅要求美味,而且要求美觀。麵點外形的製作,蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能,還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝,如果沒有刻苦的練習和長時間的積累,是不可能達到一定水平的。

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