你所說的白色泡沫在我們老家叫白醭（bú），一種黴菌，如果多食對身體有傷害。產生此種現在的主要原因可能是醃製菜的菜壇不夠乾淨或是醃製過程中沾了生水了，不及時處理會使醃菜變味、變質。

如果菜還沒有變質，白醭不多，及時撈出（勺子不能沾帶生水、油鹽）；如果太多建議就不要再食用了，畢竟醃製的食品吃多了對健康不利。

有少量時還可以吃，若有一層則是不能吃 ，壞的利害了。

加不加白酒都可以， 主要醃製洋姜不能直接用涼水，必須是涼白開。

加點白酒肯定比不加好。

將洋姜洗淨，晾乾表皮上的水分，切成塊或片，然後撒上鹽醃6小時左右（10斤洋姜需要加8兩到1斤鹽）。熬水：鍋裡放入水，加人花椒，八角，幹辣椒絲等（根據自己的口味），開鍋後煮一會兒，再加入醬油，少許白糖（據自己的喜好）。醃10斤洋姜需要加1到2斤醬油。開鍋後關火即可。將用鹽醃過的洋姜放入菜罈子，水晾涼後可倒入菜罈子，以蒙過洋姜為準，多點也行。再加入一、二兩左右的白酒和味精。醃數日進味了就可以吃了。