豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：

一是以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬；

二是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟；

三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，稱為內酯豆腐。這是一種新型的凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境汙染。

因製作的時候新增的凝固劑的不同，豆腐主要分為三類：

第一種是新增石膏粉為凝固劑，多見於南方地區，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；

第二種大多用滷水或酸漿點制，多見於北方地區，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

第三種是新增葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境汙染。日本名稱叫“絹豆腐”，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。