廚師炒菜的時候會起火是因為廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低，油很容易達到燃點後燃燒。

這個現象，烹調術語叫“勾火”， 是烹飪技巧的一種。也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。

油的高溫特點：

1.使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。

在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的沸點高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。

2.改善菜餚色澤。

油脂可以使菜餚呈現出各種不同的色澤。油可以高於水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的香味。

首先翻鍋是為了讓鍋裡的原材料受熱均勻，當鍋裡的油與水分發生碰撞的時候油就會形成小的小有滴濺出來翻鍋的同時明火會露出來，點燃小油滴，小油滴為介質直接就到鍋裡了，鍋裡就會出明火，但是呢有的菜有明火會好香，有的菜是不可以出現明火的，有明火會有一些油煙味比如清炒的。希望可以幫助到你