為了保證食品在生物和儲存中的安全，在《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中規定了11類食品中的致病微生物限量，主要有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核增生李斯特菌和副溶血性弧菌等。而各個具體產品的國家標準除以上致病菌外，還會對菌落總數、大腸桿菌、黴菌等的限量有一定的要求。

其中黴菌是導致食物發黴的一種主要真菌，它的特點是菌絲體較發達，無較大的子實體，因此大量增生的時候會發現食物表面附著一些各種顏色的菌絲。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。黴菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即黴菌毒素。自從發現黃麴黴毒素以來，黴菌與黴菌毒素對食品的汙染日益引起重視。黴菌毒素對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。因此，用肉眼觀察到已經發黴的食物則表示黴菌已經在上面大量增殖，為了保障健康，建議不要食用已經發黴的食物，以減少對身體的傷害。

如果是被黃麴黴菌感染就會得癌症。

黃麴黴菌會分泌黃麴黴素，黃麴黴素致癌是已經被確定的事。

所以儘管不能確切知道發了黴的豆腐腸有無黃麴黴病汙染，個人還是建議不吃為好，防患於未然比亡羊補牢要好些！