我相信很多人在做美食時都習慣去看網上別人給出的配方，對於配方中給出的低筋麵粉、高筋麵粉和中筋麵粉不是很明白，也不知道怎麼區分，這三類麵粉只從外表顏色上是很難分出來的，那麼怎麼區分它們呢？

（1）蛋白質含量不同

低筋、中筋和高筋，這幾個字中的“筋”在麵粉中指的是麵粉所含蛋白質的含量，“低、中、高”很明顯指的就是蛋白質含量的高低了，蛋白質含量越高，筋度越高，麵粉做成的食品就更有韌勁。

通常，低筋麵粉指蛋白質含量在9.5%以下的麵粉，即100克麵粉中蛋白質的含量小於9.5克，而高筋麵粉指的是蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，雖然日常生活中蛋白質含量11.5%以上就可以叫做高筋麵粉，但是這類麵粉並不適合用來製作吐司和麵包，蛋白質含量介於低筋和高筋之間的就是中筋麵粉了，也就是我們常見的普通麵粉，如超市的散裝麵粉一般都屬於中筋麵粉。

低筋麵粉因為蛋白質含量低，麵粉沒有筋力，缺少彈性和咀嚼感，適合用來製作蛋糕或者餅乾這些比較鬆軟、體積膨大的糕點。

所以，低筋麵粉和高筋麵粉的用途不同。

低筋麵粉的顏色較白，高筋麵粉的顏色較深，如果把兩者放到一起比較，還是可以看得出略有差別的，這種顏色差別也是由蛋白質含量的不同和麵粉批次的不同造成的。

（4）和麵之前：低筋粉手抓易成團，高筋粉手抓易鬆散

如果用手抓一團高筋麵粉，然後鬆開，麵粉不容易成團，會鬆散開來，這是因為高筋麵粉比較光滑，但如果用手抓一把低筋麵粉，然後鬆開，低筋麵粉會抱成團，不容易鬆散開。

加入水或者牛奶等液體之後，低筋麵粉和高筋麵粉相比之前的乾麵粉有了截然不同的效果，和成麵糰之後，低筋麵粉比較鬆散，用手一捏就能感受到麵粉很容易搓開，而高筋麵粉僅僅抱成團，特別有韌勁，麵粉和麵粉之間形成很強的筋力，不容易拉斷。

（1）高筋麵粉可以轉化為低筋麵粉

在一般的超市，高筋麵粉比較常見，但是低筋麵粉就不怎麼常見，其實，高筋麵粉是可以轉化為低筋麵粉的，把高筋麵粉直接放入一個碗中鋪平，然後用筷子戳幾個洞，麵粉中不用加水，把高筋麵粉蒸熟之後晾涼，然後把麵粉攪散，就可以得到低筋麵粉了，記得麵粉中不能混入水蒸氣。

（2）高筋麵粉和低筋麵粉混合使用

如果購買的高筋麵粉蛋白質含量達到了製作麵包的要求，在這種情況下，可以按照所用配方，在高筋麵粉中新增少量低筋麵粉，這樣製作出來的麵包口感會更加鬆軟，所以，高筋和低筋並非“互不往來”的。

我曾經是在烘焙店，包子店做技術研發師技術員。研發店鋪的產品美食：比如麵包，蛋糕，餅乾，美食甜品等。還有中式的麵食比如饅頭，包子，油條，中式點心等。

一般情況下有如下幾點：1.【低筋麵粉】低筋麵粉，又叫弱筋麵粉。其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，溼麵筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。

低筋麵粉適合做：戚風蛋糕、鬆糕、餅乾、起酥類點心、蛋撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

2.【高筋麵粉】高筋麵粉的蛋白質含量≥12.5% ，其蛋白質含量最高，製成的麵點既輕柔又蓬鬆耐嚼。但麵粉經過摻水後攪拌揉捏的反覆動作，特點是筋道，延展性好和彈性高。

高筋麵粉適合做：軟歐麵包、歐式麵包、甜麵包、鹹麵包、起酥點心等。

3.拿一把麵粉抓住，然後散開成團的是低筋麵粉。不成團的便是高筋麵粉。低筋麵粉比較純白色，高筋麵粉比較暗淡黃色。

高筋麵粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。

低筋麵粉：又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。 做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋麵粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麵粉，其具有養心、益腎等效果

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。 中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色

所有面粉都有不同的蛋白質含量，更高蛋白質含量的麵粉將形成更強的麵筋結構。根據蛋白質含量不同大致可以分為三類麵粉，即高筋麵粉、低筋麵粉和中筋麵粉。

高筋粉 —— 一般來說，小麥中蛋白質含量為11.5%-14.5%、礦物質含量0.35%-0.45%的麵粉被稱為高筋麵粉，用以製作以主食麵包為主的各種麵包。（吉野精一《麵包》- 第12頁）

低筋粉 —— 一般來說，小麥中蛋白質含量為6.5%-8.5%、礦物質含量為0.3%-0.4%的麵粉被稱為低筋麵粉，主要用來製作各種蛋糕、餅乾等西點。（吉野精一《麵包》-第12頁）

中筋粉 —— 一般來說，小麥中蛋白質含量為9%-11%的麵粉被稱為中筋麵粉，一般中式點心都會用到，如包子、餃子、饅頭、麵條等。（周清源《國寶級大師的中式麵點聖經》-第41頁）

還有一些專用麵粉，比如：法式麵包專用粉 —— 一般來說，小麥中蛋白質含量為11.0%-12.5%、礦物質含量為0.4%-0.55%的麵粉被稱為法式麵包專用粉，可以用來製作以法式麵包為主的各種硬質或半硬質麵包。為做出地道的法式麵包，以法國55型麵粉（礦物質含量為0.5%~0.6%）為標準，是由硬質小麥和半硬質小麥磨製而成。（吉野精一《麵包》- 第12頁）

油條用專用粉 —— 小麥接近外皮的部分，因含有的灰分（礦物質）較高，色澤較深，不太適合製作有彈性的麵點。但麵筋延展性較好，蛋白質含量高且保留氣體較多，比較適合油條所需的特性，可拉長又有很好的保氣性，多用於炸油條，因此稱之為油條用麵粉或油炸專用粉。（周清源《國寶級大師的中式麵點聖經》-第326頁）

首先，我們說一下高筋、中筋和低筋麵粉，麵粉是指小麥去皮磨成的粉，主要成分是澱粉和蛋白質，按照筋度（蛋白質含量）來劃分，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

1、高筋麵粉：高筋麵粉筋度大，粘性強，蛋白質含量是三種麵粉中含量最高的，約佔11.5%~13%，通常含量高於11.5%的叫高筋麵粉，因為蛋白質含量高，所以筋性強，常用於製作有彈性和嚼勁的美食，例如麵包、鬆餅和泡芙餅等。

2、中筋麵粉：中筋麵粉指常用麵粉，蛋白質含量是9.5%~11.5%之間的都叫中筋麵粉，中筋麵粉的筋度及黏度適中，適用範圍比較廣，我們平時做的麵條、饅頭、包子、餃子都用的是中筋麵粉。

3、低筋麵粉：低筋麵粉的筋度和黏度都較低，蛋白質含量6.5%~9.5%，由於筋度低做出的食品比較蓬鬆，常用來做西式蛋糕、餅乾、曲奇、塔皮等。

高筋、中筋和低筋麵粉的特點和各自的用途我們知道了，那麼三者如何區分呢？

1、顏色區別：顏色偏白的是低筋麵粉，顏色偏黃的是高筋麵粉，中筋麵粉的顏色是乳白色，介於高筋和低筋之間。

2、手抓法區別：用手抓一把麵粉，用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開,易抓成團並能保持形狀不散的是低筋麵粉；不易成團很快散開的是高筋麵粉。

相信大家平時都聽說過富強粉、特一粉和特二粉等，那麼這些又是什麼？又如何區分呢？這是麵粉的另一種分法，按照面粉的加工精度來劃分，麵粉分為特一粉、特二粉、標準粉和普通粉四個等級。

1、特一粉，全稱特製一等小麥粉，也就是等級最高的麵粉稱為特製一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子最核心的部分磨出的麵粉，麵筋含量高、雜質少，因此價格偏高，味道也好。但營養價值卻比全麥麵粉低了許多。

2、特二粉，全稱特製二等小麥粉，除了特一粉外最好的麵粉。但是有一點要說一下，麵粉的精度越低反而營養越大。

3、標準麵粉，一些餐廳使用，製作饅頭、包子和餃子皮，這種麵粉也是中筋麵粉，不如特二粉好吃。

4、普通麵粉，大部分是早餐店用來做饅頭和包子，這種麵粉價格便宜，但是做出來的食物顏值不好，所以有些黑心店主會用食物增白劑，如果看到特別白，有特殊香味的饅頭，建議不要購買。

生活中，我們經常會用到麵粉，用來做糕點、煎餅或是麵條。不同的麵粉特點不同，用途也有差異。最常用的是低筋麵粉和高筋麵粉，它們有什麼區別，各有什麼用途呢？

首先得說說低筋麵粉和高筋麵粉的由來，它們都是小麥磨出的。一粒小麥從外往裡分為三層，越往裡韌性越高。低筋麵粉由小麥最外層麩皮磨出，筋力弱，適合做蛋糕、鬆糕、餅乾及撻皮等蓬鬆酥脆的美食；高筋麵粉由小麥中心磨出，筋力強，適合做具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。

如何區分低筋麵粉和高筋麵粉？主要觀察二者的顏色和特性。低筋麵粉蛋白質含量在6.5-8.5%之間，顏色較白，用手抓易成團；高筋麵粉蛋白質含量在10.5-13.5%之間，顏色較深，有活性且光滑，手抓不易成團。

PS：現在已經瞭解了低筋麵粉和高筋麵粉的區別，如果想要進一步瞭解，可以去超市逛逛，觀察一下二者顏色，再分別買回去動手做一下合適的美食，這樣就深有體會了。

第一，加工麵粉所選用的小麥不同。一般情況下，低筋麵粉是用低筋小麥加工而成的，最好的低筋小麥來自澳洲或美國。中國南方也有一部分低筋小麥，主要在江蘇安徽一帶。而高筋麵粉是用高筋小麥加工而成，同樣最好的高筋小麥也來自國外，主要來自加拿大和美國，澳洲也有一部分。國內的高筋小麥主要種植在山東，河北，河南一帶。

第二，麵粉的性質不同。高筋粉和低筋粉的主要區分在麵粉的蛋白和麵筋。首先，我們來看高筋粉，依據國標GB/T8607—1988《高筋小麥粉》規定：高筋小麥粉的溼麵筋含量應該大於等於30%，蛋白質含量要大於等於12.2%。那麼低筋粉呢 ，依據國標GB/T8608—1988《低筋小麥粉》規定：低筋粉的溼麵筋含量要小於24%，蛋白質含量要小於等於10%。這樣就比較直觀的看出高筋粉和低筋粉的區別了。還有什麼比較明顯的區別呢？就是高筋粉一般會比低筋粉吃水，這也和麵粉的蛋白質含量有直接關係，一個單位的蛋白會吸收自身重量兩倍的水。

第三，麵粉的作用不一樣。高筋麵粉主要來製作麵包，沙琪瑪等。這是在家裡製作麵包比較容易忽視的地方，即使是家用的麵包機，同樣需要選用高筋麵粉。低筋麵粉主要用來製作蛋糕，曲奇，蛋撻皮等。要想製作出好吃又好看的蛋糕，同樣離不了低筋麵粉。

低筋麵粉和高筋麵粉專用性都比較強，平時我們最好根據我們要做的食品種類來選擇麵粉，這樣才會達到理想的效果。

低筋麵粉和高筋麵粉的區別:

【高筋粉】：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

【中筋粉】：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。(注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途)

【低筋粉】：顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

高筋麵粉和低筋麵粉的區別還是很大的。我會從以下幾個方面說出它們的區別。

大家都知道麵粉是澱粉類的食材，麵粉中除了含有大量的澱粉之外，另外一個比較大的成分就是蛋白質，大約佔大約8-14%，蛋白質不溶於水，但是吸水後，會膨脹形成有彈性的麵筋。

知道了什麼是麵筋，是不是就可以理解：高筋麵粉，蛋白質含量高，低筋麵粉蛋白質含量低呢？ 也對，這只是從麵粉的成分來講的區別，不是唯一的區別。

一粒小麥，最外層磨出來的是低筋麵粉；麥芯部分磨出來的是高筋麵粉。

高筋麵粉蛋白質含量12-15%，低筋麵粉蛋白質8%左右。

高筋麵粉的顏色要比低筋麵粉的顏色稍微深些。

高筋麵粉用手抓一把，攥緊鬆開，麵粉是散開的。

低筋麵粉用手抓一把，攥緊鬆開，麵粉能成團。

同樣重量的麵粉，比如同樣100克麵粉，加65克水和麵，高筋麵粉可以揉成團，低筋麵粉就會很稀，難以成團。所以高筋麵粉的吸水率比低筋麵粉高。

低筋麵粉，低筋麵粉主要用於製作點心類的產品，鬆軟，酥鬆。中式麵點類，比如南方喜歡用低筋麵粉做饅頭，口感更鬆軟，特別是廣式叉燒包，一定要用低筋麵粉。西點類：蛋糕，餅乾也是使用低筋麵粉。

高筋麵粉，中式麵點類：麵條，像拉麵，拉條子這些都用高筋度的麵粉。西點類：做麵包要用到高筋麵粉。

如果你不介意口感方面的差別，可以用。

比如蒸饅頭，高筋麵粉低筋麵粉都可以，只是做出來口感差別

做麵條，低筋麵粉和高筋麵粉做出來，口感差別也很大：高筋麵粉做的麵糰，筋道爽滑，耐煮；低筋麵粉做的麵條，軟綿綿，容易煮爛，如果給幼兒吃，可以考慮。

做麵包來講，你如果使用低筋麵粉，差別就非常大，高筋麵粉做的麵包，口感鬆軟，有彈性，低筋麵粉做的麵包，口感較硬，體積小，不建議。

上面從幾個方面講了高筋麵粉和低筋麵粉的區別，在生活中，大家可以根據自己的需要選擇使用。無論低筋麵粉還是高筋麵粉，選擇上都要主要產品的保質期，在保質期內使用。

麵粉的化學成分因小麥的種類、產地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化範圍。麵粉中的含量最高的是糖類（主要是澱粉），約佔麵粉量的75%，蛋白質佔9%～13%（主要是麵筋蛋白質），維生素和礦物質相對集中在坯芽和麩皮內，脂質含量較少。

1.高筋粉：又稱強筋粉、麵包粉，蛋白質含量為12%～15%，溼麵筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用於麵包、起酥點心、巧克斯的製作。

2.中筋粉：蛋白質含量為9%～11%，溼麵筋含量約25%～35%，市場出售的標準粉、普通粉都屬於這類麵粉。中筋粉主要用於重型水果蛋糕、餅類、麵食類及一些對面粉要求不高的點心。

另外還有一些專用的特製粉，經過氯氣漂白處理，顆粒非常細，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、麵包，即高比蛋糕、高比麵包，故又稱高比粉。

麵糰改良劑又稱麵包改良劑，主要用於麵包麵糰的調製時使用，以增強麵糰的攪拌耐力，加快麵糰成熟，改善製品的組織結構，其中包含氧化劑（於氧化鈉用於麵包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用於月餅類，起減弱麵筋作用），乳化劑（利於水油乳化），酶，無機鹽等成份