在中國川湘菜都受追捧的地方只有廣州一地了，川湘菜系逐角甚為激烈，而川菜最有戰鬥力的就是全中國人民都熟悉的“酸菜魚”，因為廣州的美女們，不分籍貫的喜歡它，對酸菜魚如初戀般的欲罷不能。那我就講講廣式的“酸菜魚”吧。

在廣州做“酸菜魚”你的食材隨便怎麼增減，可千萬別忘了加酸蘿蔔啊，就和“廣州毛血旺”一樣千萬別忘了加“紅薯粉條”。不然廣州的美女們會難過的，我就遇見過幾次真實案例。

一次我們店裡的一位準媽媽粉絲級食客，想再吃一次酸菜魚然後去香港生“寶寶”。可是這次酸菜魚沒吃完她就走了，好多個月後她抱著寶寶又回來吃酸菜魚了，而且非常難過的告訴我，上次她吃的酸菜魚沒有給她加酸蘿蔔，她被嚇壞了，生寶寶的時候都很失落～

我搖頭晃腦了半天，酸菜魚沒加酸蘿蔔，一定是店裡泡的酸蘿蔔斷貨了，跟不上美女們的胃口了啊。酸菜魚要加酸蘿蔔，泡椒田雞也要加，泡椒雞腎也要加……這都是廣州美女們的最愛哪！我們的酸蘿蔔太酸了不行，不酸也不行，泡個七天剛剛好，你得酸得剛剛好。。地方太小了，不然我準備幾口大泡菜壇，輪著泡。下面呢我就對我們的廣州酸菜魚做一個簡單的闡述，供廣大網友下個飯～

1、兩斤二兩左右的草魚一條，太老了不行太嫩了也不行的，你得理解美女食客的喜好。草魚去脫骨，魚肉片成片，這個就不多解釋了。魚骨斬塊漂一下水備用，魚片用重鹽水加幾滴白酒浸泡二分鐘後，輕輕抓揉，魚片很軟滑了沖水洗淨，碼鹽、味精、上少量生粉即可，記住千萬別加雞蛋清！

烹製

1、鍋置爐上燒得鍋底見紅後下色拉油2000克，燒至七成油溫，下魚骨拉斷生即可。

2、鍋水下色拉油150克、豬油100克，下切好的姜蒜片、野山椒略炒，下酸菜、酸蘿蔔炒出酸味後，下清水1750克左右，別加骨頭什麼滴啊，容易串味。鍋內加野山椒水、鹽8克、味精8克、糖5克、胡椒粉5克調味，下魚骨熬約三分鐘，湯翻白後，用漏勺撈起魚骨酸菜等裝入魚盆，魚頭、魚尾，一前一後擺放，魚骨酸菜酸蘿蔔放中間。

最後給酸菜魚熗油時，如功力不夠，可以把辣椒、花椒在鍋內熗香，再淋入酸菜魚，危險動作，量力而行！

一提到川菜和湘菜，首先想到的就是辣。網上曾經調侃四川和湖南對辣的接受程度:湖南人不怕辣，四川人怕不辣。可見對吃辣這件事川菜、湘菜都是小意思。這都是因為川、湘地區，地形崎嶇，氣候溼熱，所以當地的人們就以吃辣椒來祛除體內的溼氣，減少風溼等疾病。

川菜雖然是以辣著名，但是並不是所有的菜都是辣，才讓人慾罷不能，停不下筷子。下面我會介紹幾道不辣的川菜，也能讓大家欲罷不能，好吃到停不下來。

話不多說，題歸正傳，川菜讓人慾罷不能的菜有:辣子雞丁、鹹燒白、糖醋排骨、魚香肉絲、東坡肘子、鹽煎肉、雙椒兔，樂山蹺腳牛肉等等。 下面我會著重分享一道辣菜和一道不辣的菜供大家參考。

辣子雞丁，這道菜特點:是在辣椒裡面找雞肉。辣的過癮、辣的酣暢淋離、辣的放不下筷子、辣的欲罷不能。

這道菜用料講究，一定要選家養、8個月左右的公雞。現殺現烹飪，以保證鮮嫩肥美，輔料要用四川產的二荊條辣椒和四川汶川，茂縣產的大紅袍花椒，非常考驗對火候的掌握。

1，準備牛蛙4只，處理乾淨，牛蛙剁成小塊，用清水，清洗乾淨備用，去除牛蛙的血水，和腥味，在準備一點，泡椒和泡姜，泡椒切斜刀，泡姜切顆粒，蒜子，大蔥切斜刀節，青椒圈，紅椒圈，木耳，

2，準備一個盆子把牛蛙醃製一下，加一點鹽，料酒，胡椒粉，老抽抓均勻，加一點點玉米澱粉，鎖住水分。

3，鍋內燒油，油溫6成熱，下入醃製好的牛蛙，快速滑散，滑至8成熟，撈出備用，鍋內倒油加入一點豆瓣醬，下入泡椒，炮姜，蒜子，大蔥節，炒香，炒出紅油，下入滑好油 的牛蛙，木耳快速翻炒，加入一點生抽，味精，白糖提鮮，翻炒均勻，下入紅椒，青椒圈配色，淋香油出鍋即可，美味即成。

讓我印象最深的是剁椒魚頭。

剁椒魚頭味道比較鮮，辣，讓你欲罷不能。做起來也非常簡單。

1: 買一瓶剁椒,買個大頭魚的魚頭，這種魚頭比較肥美。備上蔥薑蒜。

2: 洗淨魚頭，加小許鹽，酒醃10分鐘

3: 魚頭加幾片姜，蒜蓉，鋪上剁椒，上鍋蒸。

4: 用筷子插進魚頭最厚處，可以輕易插進就代表熟了。

5: 魚頭灑上蔥花，一點生抽，另一鍋熱點油，潑在蔥花上。

6：開吃。

做為一個身在異鄉的湖南人，我愛吃的湘菜有很多紅燒肉、梅菜扣肉、粉蒸肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉、永州血鴨、全家福、虎皮尖椒、幹鍋花菜、家味絲瓜......湘菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一。湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。重油重鹽重辣的湘菜實在是好吃又下飯，那麼其中最讓我欲罷不能的就是———辣椒炒肉。

那麼接下來看看我是怎麼做辣椒炒肉的吧

文字版做法：

準備材料 ： 肥瘦相間的五花肉 、螺絲辣椒 、瀏陽豆豉 、姜 、蒜頭 、生粉 、鹽 、生抽 、油

做法步驟 ：1、先把五花肉切成薄片，裝碗裡。加入生粉、鹽、生抽、油用手爪勻，醃製15分鐘，時間充足可以醃久點。（夏天記得要放進冰箱冷藏醃製哦）

2、 姜去皮切絲，蒜頭去皮切片備用。

3、辣椒洗乾淨，去掉頭尾。一邊轉圈圈一邊斜切成片，每切一下轉半圈。

4、鍋底倒一層油，開中火。下肉片，炒熟。然後撈出來備用。

5、鍋裡在剛剛炒肉剩下的油的基礎上再倒一些油，開大火。倒入薑絲和蒜頭片，翻炒煸香。再倒入辣椒，一直炒到辣椒斷生，體積稍稍縮小。調中火在倒入剛炒好的肉片，翻炒均勻。最後倒入豆豉，轉大火，炒出豆豉的香味來。

6、起鍋前，加一點鹽，翻炒一下。關火裝盤，就完成了。

食材：

去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。

醬油30克，香油50克，雞湯75毫升，澱粉75克，芝麻5克(焙好)，鹽適量。

步驟：

先將去皮五花肉洗淨切成小薄片，用醬油醃好;新鮮的辣椒洗淨切成小片。再往鍋裡放少許食油，燒熟，放入醬油醃好的五花肉，炒熟後均勻置於盤內。重新起鍋，將辣椒幹炒，至表面起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入適量調料，拌入少許香油，攪勻即可。

以上就是關於讓我欲罷不能的湘菜——辣椒炒肉的全部內容。

開水白菜

大家提到川菜或者是湘菜就會想到火紅的辣椒、數不清楚的小花椒，光想都能冒汗。然而很少知道或者吃過清淡系的川菜，下面為大家介紹下開開水白菜，開水白菜的由來如下

清有川系御廚黃敬臨，聞世人對川菜僅識麻與辣，遂造此菜，以半雞半鴨，大骨幹貝火腿，數十小時吊湯，再以雞肉豬肉溶澄湯，使之清澈如水，成就一碗“開水白菜”，上呈國宴……

開水白菜用料

用料

白菜心一顆、雞半隻、龍骨一根、鮮貝數顆、鹽適量、雞胸肉一塊、豬瘦肉一片、紗布一塊

開水白菜的做法 我家做菜少用調料，基本最簡單的油鹽即可，可自行根據口味新增。正宗昂貴的開水白菜，半雞半鴨龍骨火腿乾貝，小火慢吊數十小時，湯微沸，家常版自然縮短時間。先沙鍋將雞骨鮮貝煲兩三小時。忘拍照。在煲湯的過程中，用剪刀將白菜心斜剪除葉，並放入湯中煲煮至軟，取出後，涼水稍衝一下備用。雞湯倒出，將雞胸肉，瘦肉，用刀背剁成肉泥備用。剁好的雞泥和瘦肉泥，加少許水和成糊狀，分次加入雞湯中，用筷子攪拌，以澄湯至清澈以去除油漬，豬肉中有血水，入湯會渾濁，別擔心，最後一步，備紗布，過濾數遍湯汁至清澄。備大碗，將白菜心擺盤，澄清的湯汁衝下，呈現蓮花狀。

泡菜，最離不開的川味，就是泡菜。在四川，不管是街邊小攤，還是餐廳飯店，都有泡菜。吃個面少了泡菜都不完整，吃個火鍋串串也得配上蛋炒飯和泡菜，大飯店也會拿泡菜做個精緻的擺盤來開胃。或酸甜或酸辣，都饞。

製作泡菜水要用有硬度的深井水或礦泉水，這樣能夠保持蔬菜的脆性。食鹽選用自貢的井鹽，這種鹽產於地下鹽井，顏色白淨，顆粒細小，雜質較少，能讓泡菜的風味更加鮮明。“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜”（《中饋錄》），一斤涼白開加二兩自貢井鹽，往壇裡倒入高度白酒、大蒜、用以殺菌，再入四川花椒、二荊條提味增香。將調配好鹽水倒入壇中，碼入蔬菜，最後蓋上壇蓋，在壇沿加滿一圈清水，隔絕空氣和其他細菌，防止泡菜變質。在長達半月的發酵等待中，要不斷用筷子翻動，讓表面的蔬菜充分浸入鹽水。無數種蔬菜被放在這個小型反應爐裡，鹽分和醋慢慢地浸入每一根蔬菜，在時間的不斷催促下，鹽水開始發出“咕嘟”的聲音予以迴應，這是乳酸菌配合其他菌類“吞噬”蔬菜的聲音。半個月後，揭開碗口，一股濃烈的酸氣撲鼻而來。

這個問題把我這個吃貨問迷茫了，我喜歡吃辣菜，什麼水煮肉片、小炒雞，小炒肉都是我的心頭好!

直到接到你這個問題，我才認真想了想，我喜歡的這些菜原來是兩個菜系呀！（我原來一直以為所有辣菜都是川菜，除了新疆大盤雞）

剛才查了一下，水煮肉片肯定是川菜沒錯，我對它就欲罷不能啊！

做法也簡單，第一步：裡脊肉切成一元硬幣厚，薄厚要均勻，可以微凍了再切。切好後放料酒、胡椒粉、花椒麵、蛋清、玉米澱粉抓勻。

第二步：準備好提前泡發好的木耳，和洗乾淨的油麥菜。

第三步：鍋裡多倒些油，油溫六成熱時，把肉片放入鍋裡，滑1分鐘左右，撈出來控油。

第四步：鍋裡留底油，放蔥薑蒜爆香，放豆瓣醬2勺，香辣醬1勺（喜歡吃辣，可以多放），炒香後加入開水，不要的多加，看著能沒過配菜就行。

第五步：水開後，放1勺鹽，1勺糖，少許生抽。加入木耳，滾1分鐘再加入油麥菜。半分鐘後用笊籬把配菜撈大碗裡。

第六步：把肉片放入鍋中，煮2分鐘，連肉帶湯一起倒進放配菜的碗中。

第七步：菜上放適量蒜末、辣椒段、小蔥，熱油澆在上面。聽著“嚓啦”一聲，香辣噴的水煮肉片可以上桌了！

以上就是水煮肉片的做法，寫出來步驟多，其實很簡單，熟手十幾分鍾就搞定了。

湘菜嘛，外面吃過，比如小炒肉、剁椒魚頭都非常好吃，但沒在家裡做過。我覺得小炒肉應該沒什麼難度，改天試試吧！

讓我欲罷不能的川菜非毛血旺和酸菜魚不可。

自從川菜走出四川，在祖國大地片地開花。成為人人喜愛的菜系之一，毛血旺和酸菜魚這兩道菜為川菜的擴張立下了汗馬功勞。

今天就給大家講一講這道菜的炒作方法。不需要多麻煩，就可以完成。

食用材料主料:鮮鴨血400克，黃喉50克，午餐肉40克，土鱔魚片50克，牛百葉150克，牛肚片50克，魔芋粉100克，滷肥腸50克，豆芽200克青筍片80克。

輔料:豆瓣醬80克，毛血旺底料(或者火鍋底料)100克，正宗四川花椒20克，辣椒粉10克，幹辣椒節20克，姜蒜片各10克，香辣油100克，骨頭湯1000克，雞精味精各8克，食鹽15克，花椒油10克，芝麻油5克。

烹飪步驟:

1.鴨血改刀成片，午餐肉切片備用，豆芽青筍粉條飛水撈出墊碗底期，加10克鹽在水裡，水不要倒。

鴨血牛百葉，午餐肉等主料飛水倒出備用

2.淨鍋熱油，下豆瓣醬火鍋底料花椒5克，姜蒜片幹辣椒5克，爆香加骨頭湯，燒開中火熬製2分鐘

調味，打去渣子，倒入主料煮1分鐘

3.倒入芝麻油花椒油，起鍋裝墊有豆芽粉條的碗，撒入蒜泥，蔥花，辣椒麵。

4.最後用香辣油燒到150度，激香花剩餘的椒和幹辣椒節，潑在菜上面，美味即成。

烹飪要點:

1.牛百葉比較嫩不易煮的的太久，飛水幾秒鐘即可，所有食材飛水都要加底鹽。

2.最後一步一定要激香花椒辣椒，辣椒成似糊非糊的狀態。這樣才能出味。

看到你的提問，老男孩頓時就來興趣。說到川菜和湘菜，我對吃川菜的回鍋肉情有獨鍾。閒話不多說直接進入正題。

材料準備：五花肉300克，青辣椒50克，紅辣椒35克，蒜苗40克，薑片蒜末各少許。調料準備：鹽，味精(雞精)，料酒，老抽，豆瓣醬，水澱粉各適量。

食材處理：

1.鍋中加清水，放入五花肉，加蓋燒開後，慢火煮15分鐘。

2.將五花肉取出，將五花肉切成片。

3.青紅辣椒已經切成片。

做法步驟：

1.用油起鍋，倒入肉片翻炒至出油。

2.加鹽，味精(雞精)，料酒炒均勻，加少許老抽炒均勻。

3.倒入薑片，蒜末，蒜苗翻炒均勻。

4.倒入青紅辣椒翻炒至軟。

5.加入豆瓣醬翻炒，加水澱粉勾茨即可。

最愛四川火鍋準備好火鍋底料將火鍋底料倒入鍋內，加入少許香油，翻炒加少量水炒出油後，根據個人的口味增添，一般可以加少許幹辣椒、花椒、香果、小茴香、香葉、火鍋雞精、醪糟來提味，炒好後閒置在一邊，準備好高湯。

2製作高湯一般採用筒子骨來熬製高湯，取適量筒子骨，等水燒開後加入筒子骨、蔥結、生薑，2分鐘後撈出筒子骨，將鍋內的東西掉到，重新加水放入筒子骨熬製，有泡芙時記得要濾去泡沫。

3製作食材熬製筒子骨的時間一般需要2小時以上，這樣煮出來的高湯才濃，趁這段時間來準備食材，各色素菜切斷，肉類切好，根據熟易程度分好類。

4製作蘸水辣椒麵、花椒粉、香油、蔥、蒜末、鹽。味精、耗油、花生碎、牛肉醬等混合

5做火鍋取鍋，加入炒好的底料和高湯煮沸，加入大蔥段，生薑，然後下菜，一般先下不易熟的菜品，在下易熟的，菜葉類的菜品儘量最後下，因為比較吸油，這樣一份簡單的家常火鍋就做好開吃了。小夥伴們有沒有流口水，在家可以試試哦

你好，很高興回答你的問題，對於湘菜裡面讓我一直特別喜歡應該是開胃魚頭，剁椒魚頭和鴛鴦魚頭，這看似三個菜，確做法相差不大，都是蒸菜，關鍵就在於熬製開胃魚頭的醬椒和剁椒，下面我先說說這兩個辣椒醬我個人的做法吧

醬椒市場裡有買，買回來和野山椒一起剁碎，一般我們十斤醬椒搭配兩斤野山椒（野山椒裡面的水別倒掉了，留著備用）

辣椒剁好後把野山椒的水混合到一起，然後就是熬製醬椒汁了，熬醬椒汁用的油是料油，料油比較簡單，就用大蔥，生薑，大蒜，洋蔥，香菜以及一點八角桂皮和香葉熬的，這裡就不詳細介紹了，有機會單獨說一步驟。

準備熬製醬椒汁，起鍋燒油，十斤辣椒用五斤左右的油，下醬椒小夥慢慢熬製，直到熬開鍋了，開始放調理，鹽，味精，雞粉，白糖，調理沒有一定的比例，因為不管是醬椒還是野山椒本身就有鹽味，且市面上的醬椒有時候比較鹹，有時候淡，所以這個需要自己去掌握，總之熬出來的成品的鹽味還是比較重的，調理放好後接著熬，一般熬十分鐘左右就可以了，然後加半瓶總酸度3.5%的白醋，再熬幾分鐘就可以了出鍋了，然後就是讓它冷卻後就可以用了。

再說一下我們的剁椒，剁椒從市場買回來就剁好的，也可以自己買小米辣回來剁了醃製，我們的比例是一斤辣椒一兩鹽，十斤辣椒兩高粱酒，密封醃製一個禮拜就可以了，剁椒不需要再熬製，但需要加料，首先就是加紅油，熬製紅油用的是料油，剁椒裡面加紅油，味精，薑末，少許雞粉攪拌勻就可以了，

下面就開始蒸魚頭了，魚頭開邊洗乾淨，用筷子架起來，放一點味精，兩到三勺蒸魚豉油或者自己熬製的海鮮汁（這裡不祥敘）看魚頭的大小來控制用量，然後在魚頭一邊澆上醬椒汁，一邊澆上剁椒汁，再撒點薑末上櫃蒸十分鐘，拿出來後去掉筷子，撒蔥花，淋熱油即可，盤子邊可以擺點裝飾，這就是鴛鴦魚頭了，如果是做開胃魚頭，就只放醬椒汁，剁椒魚頭就只放剁椒汁，魚頭吃完可以配點麵條在裡面。

讓人慾罷不能的一道川菜回鍋肉，回鍋肉最正宗的做法就是加蒜苗、豆瓣、鹹豆豉、甜麵醬幾種必備材料，當然回鍋肉的做法不止這一種，也可以新增其他配菜如辣椒、青椒、蓮白、洋蔥、土豆等等，好多種做法，但最喜歡的還是這款做法的回鍋肉。

回鍋肉

材料：豬精二刀肉（豬坐臀肉）、蒜苗、豆瓣、豆豉、甜麵醬、蔥段、姜塊、料酒、花椒、白糖、醬油、色拉油。

做法：

材料：晒乾的小魚

配料：蔥、姜、蒜末，一點豆豉、幹辣椒末、花椒、芝麻，植物油……

小魚乾清洗乾淨瀝乾水分

調料都備好

把小魚放烤箱上下火一百五十度烤二十分鐘，烤乾水氣，也可以用油炸，我是為了更健康才用烤的

鍋內放油，把花椒炸香，剷出不要

把姜蒜末小火煸炒出香味

把烤乾的小魚放進去，加豆豉幹辣椒末

煸炒五分鐘後放芝麻停火，停留一會，餘溫還可以把魚烤更幹

這樣就可以了，做多的用瓶子裝起來可以保管半個月不壞，還可以當零食

這也適合下酒小菜，特別幹香