冷凍肉需要在溫度極低的條件下完成。低溫會讓肉類蛋白質發生冷凍變性，從而影響口感，整體的體驗是肉質比較乾硬。

由於低溫並不能完全抑制酶類物質的活性，所以部分蛋白質會被分解為蛋白腖、氨基酸等，從而破壞了肉質的膠體性，但是營養成分整體並沒有減少。

脂肪也會有少量氧化，在低溫環境裡，雖然氧分子的活性下降，但是對不飽和脂肪酸較多的肉類還是會發生氧化反應。在各種肉類中，以畜肉脂肪最穩定，禽肉脂肪次之，魚肉富含不飽和脂肪，所以穩定性最差。

冷凍不會讓肉中的礦物質、維生素等水溶性營養物質減少。但是解凍過程會流失掉部分汁水，這是冷凍肉營養物質丟失的主要途徑。

另外，冷凍肉的貯藏時間是有限度的，時間過長，難免會滋生細菌，對健康會有一定影響。 所以，整體來看營養成分基本不會減少。但是低價凍肉，是否衛生，值得思考。