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熟雞蛋蛋白上有鐵鏽色是因為雞蛋經蒸熟出現有黑色、淺褐色或淡紅色斑點的雞蛋為血斑蛋，血斑蛋一般是母雞在雞蛋形成過程中輸卵管內壁有輕微破裂出血和組織脫落而包裹在蛋液中。血斑蛋經過高溫蒸煮血點就變為黑色，就是我們看見的雞蛋表面有黑點。血斑蛋現象是養殖過程中的一種常見現象，一般2%-4%的雞蛋中都含有血斑，血斑蛋不存在潛在安全隱患，雞蛋還可以食用，若影響感官，可在食用時將黑點剔除。放心食用，沒有影響的.

雞蛋中蛋白質含有較多的蛋氨酸，如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，會分解出硫化物。硫化物會和蛋黃中的鐵發生反應，從而變色

蛋白有鐵鏽證明生雞蛋已經變質，由於可能放的時間很久，滋生了細菌形成的顏色，最好買回來的雞蛋放進冰箱儲存。挑選雞蛋也有很多竅門：看外殼，好蛋的外殼新鮮，有一層白霜，外殼發亮，壞蛋外殼發烏，氣孔大有灰黑色班點。另外就是試水法，可以把雞蛋或鴨蛋或鵝蛋都可以把它們放進水裡，沉下去的就是好蛋，浮上來的就是壞蛋。買回來的雞蛋最好是儘快吃完！蛋的保質期10天到15天哦！