1、麵粉中蛋白質的種類和數量

麵粉蛋白質中麵筋性蛋白含量越高，形成麵糰彈性越好。

2、麵糰溫度

麵糰的溫度低，蛋白質吸水緩慢，麵糰形成的時間長。反之，麵糰溫度高，麵筋蛋白質吸水增大，其脹潤作用也增強。

3、麵粉的粗細度

麵粉顆粒粗，與水分接觸表面積小，水分滲透速度慢，脹潤作用緩慢，水化水比例小，附著水和遊離水較高，蛋白質發生持續脹潤會使麵糰變得乾燥發硬，結合力差，餅乾生產時難以輥軋和成形，實際生產中，調製麵糰開始時，適當增加加水量，讓麵糰軟一些。

4、糖

糖的反水化作用，使麵筋蛋白質脹潤作用受到抑制，使麵筋形成程度降低，彈性減弱。

5、油脂

油脂的隔離作用使麵筋的形成受到限制，麵糰彈性降低，可塑性提高。

6、小麥粉的品質

凍傷小麥粉，由於蛋白質受凍，降低了蛋白質的吸水脹潤速度，工藝性變劣

蟲害小麥粉，蛋白酶活性強，調製麵糰時蛋白質被分解，降低了麵筋的生成量。