最主要的原因就是蒸熟之後別急著揭開蓋子，燜5分鐘就好啦。其次就在在揉完劑子後放入蒸鍋中醒發10-15分鐘再開火蒸，這樣會好很多的

鹼面饅頭就是傳統老面饅頭。老面面團，在發酵過程中，麵糰中的葡萄糖轉變成乳酸，帶有較濃的酸味，就要下鹼中和酸味，同時可產生更多氣體，使麵糰進一步膨鬆。但下鹼過多，饅頭髮黃。下鹼過少，饅頭就回縮。這就是饅頭回縮的原因。要想做出來的饅頭美觀可口，下鹼是關健，在我的回答內面有下鹼方法的，詳細說明。下面簡單介紹一下老面饅頭的製作方法。

原料:麵粉一斤，老面三兩，白糖二兩，鹼面適量。

製法:麵粉倒入盆裡，加老面，溫水五兩，和成發酵麵糰，放溫暖處夏天發4小時左右，冬天發8小時左右，待麵糰發起，加白糖，加3克左右鹼面揉勻。搓成長條，切成二兩左右的饅頭生坯稍醒。待蒸鍋上氣時，將生坯擺入籠內，用旺火蒸約十五分鐘即熟，即熟即開蓋。

新手可用鉗子夾一點鹼麵糰，放在碳火上烤一分鐘，如面能泡起而又不發黃，即可成型，不需二次醒，就可蒸制。也可參考我問答裡面，鑑別酵面下鹼程度的方法。