酸菜有一種醃製方法是用開水燙一下，也就是你說的把白菜泡軟吧！這樣焯水後的菜斷生了，很容易醃製成功，一般三五天氣可以吃了，很脆嫩。但是似乎也容易發酸。

對於那些葉多過於蓬鬆的菜，想馬上在菜壇裡壓緊封存好，似乎不容易。如果用開水燙過，再放入就很容易的，斷生後馬上就可以開始發酵，變酸很快。

這樣燙過的菜再醃製，比直接醃製存嫩，容易變酸。只是要注意燙的程度，不能燙爛了，也不能燙得不均勻，要剛剛好！這對於醃製大量的酸菜時，比較難掌握，也麻煩得多。

所以如果是少量醃製酸菜，喜歡酸，想快點吃，用開水燙軟再醃製會好得多。

但燙的時候千萬不要燙大了，先湯幫後燙葉。

燙大了容易爛，最後醃酸菜要注意，經常把酸菜缸上的白膜要撇去。

不用泡軟，東北酸菜就是用鹽加水就可以。無論怎麼醃酸菜都要醃透了！否則亞硝酸鹽含量會很高的！！！切記！不要著急吃！發酵到日期了自然亞硝酸鹽就衰減到安全數值了！告訴你個小竅門醃酸菜的時候菜不臭，酸味好還很脆，醃酸菜的水裡加豆腐的滷水，就是賣豆腐哪裡就有，天天賣豆腐會流淌出很多豆腐水的，用上很有效果的。