拔絲雞蛋，和拔絲蘋果，香蕉那些，都屬於快菜，速度越快成品效果越好，您說您的拔絲雞蛋回軟可能炸的時候沒有掌握好火候，廚師界這道菜是很考驗一個廚師的水平的，話不多說我講一講我的經驗之談，看看您是哪一步沒有做好，第一步準備材料:雞蛋 4個 、 水澱粉(粉1:水3) 30g 、 幹澱粉 20g 、 白糖 90克先把三個雞蛋中加入水澱粉用筷子攪拌均勻，然後把打勻的蛋液放入鍋中，攤成蛋餅，然後把蛋皮切成長條，切成方形或者菱形片，把另外一個雞蛋加入幹澱粉攪拌均勻，倒入大碗中，加入切好的蛋皮，拌均勻。鍋裡做小半鍋的油，燒至兩成熱，下拌勻的蛋皮，中火炸至蛋發鼓起撈出，等油溫升至四成熱，重點 重炸，盛出備用。涼鍋，倒入糖。最小火熬至糖融化炒糖的時候要不停地用鍋鏟攪動，加入炸好的蛋皮快速翻勻就好了。

我們這叫拔絲白果:1 雞蛋三個攪打均勻、大勺淋不粘鍋空好油、把雞蛋倒入托蛋皮切塊。2 一個雞蛋加澱粉麵粉水調糊。3 大勺做油4成熱蛋皮託糊下油炸、即使翻勻以免炸成陰陽色。4 熬糖汁後下入，翻勻裝盤。