鮮鮑不縮水處理方法、個人認為帶殼蒸，鮑魚不縮小，不沾水鮮味不流失，幾種詳解

帶殼汆水法

做法一：冷水下鍋，小火養至水冒熱氣撈出

鮑魚取肉後再烹熟收縮嚴重，也不易掌握火候和時間，我採取的辦法是先把活鮑帶殼養熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。具體方法：活鮑魚帶殼刷淨，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養5-10分鐘，發現水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內臟即可。注：應將鮑魚養熟後再改刀，這樣再烹調也不會影響肉質的鮮嫩。

做法二：40℃下鍋 80℃撈出

我的方法是：鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續燒到70-80℃時，停火撈出鮑魚。鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點，肉質會老。汆後的鮑魚入菜時，加熱時間要短（比如製作燒菜，要將鮑魚最後放入，小火一起燒30秒左右即停火，如果長時間加熱仍然會影響其口感）。

鮑魚清洗乾淨，不要去殼。 將鮑魚排入炒鍋中，殼朝下，中小火幹燜4分鐘。不要加水，是幹燜。 取出鮑魚，讓其自然冷卻。 這樣處理過的鮑魚再烹飪就不會縮水也不會變硬。 因為鮑魚的特性是第一次加熱再自然冷卻，它的肉質就已經定性了。