莜麵用開水和麵。莜麵的特色是三生三熟。開水和麵是“二熟”，面和好後就可以做各種美食了。如：栲栳栳、魚魚等等。莜麵營養價值很高，三高人群都可實用，但是莜麵不易消化，一次不可食用太多。

首先做莜麵看你是吃什麼呢？有時候用開水和麵，有時候用冷水和。

一般情況是用開水和時候多。純莜麵必須用開水和，因為莜麵本來筋度低，用開水加熱燙一下做起來才勁道，在北方由於氣候原因冬天的時候做莜麵做的多，一下做不完你就做多少用多少，用不完的在放鍋裡熱著等會才好做。

主要是炒莜麥的時候，炒的熟到了做的時候也就不怎麼沾手，也不粘，炒的火輕，做莜麵的時候就粘，這個時候就需要在上鍋二次加熱一下，在做就不粘手。做也利索。做餄烙.莜麵栲栳栳.莜麵洞洞等這些都是開水和。

有的地方愛吃這個燜莜麵魚魚，這個呢就用冷水和，因為用熱水和一下鍋裡燜就化成泥狀了，冷水和麵最好的醒面，要不發酥，不筋道。

這些事對純莜麵不包括市場常見的摻東西的莜麵。

莜麵要用開水和麵，面和水的比例是1:1，和莜麵的水水質比較硬，活出的面會好操作一些，如果水質軟，不適合做莜麵靠姥姥，立不住。