一、麵條是關鍵

1、和麵：麵粉中要加入食鹽和鹼，比例為250∶2∶1，鹼使用前先化水存放一天，麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。

2、撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝乾，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。

3、燙麵：水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。

食材：鹼水面1００克（建議買成品，自己很難做出來）、酸豆角５克，醃蘿蔔乾５克，小香蔥5克.生抽.老抽.香醋.辣椒油.白胡椒.香油（小磨油）適量.芝麻醬50克（先用香油和高湯給化開，加一點鹽，不要太乾，也不要太稀）。

鹼水面先用開水煮七成熟，撈出來用油拌開，不能用冷水衝。等麵條涼了以後再放入開水鍋裡燙一下（３0秒左右）就撈出裝碗中。澆上芝麻醬，酸豆角５克，醃蘿蔔乾５克，小香蔥5克、生抽.老抽.香醋.辣椒油.白胡椒.香油（小磨油），趁熱趕緊拌勻，冷了就拌不開了。熱乾麵就做好了。趁熱吃，涼了就不香了。