川菜家常燒菜有什麼訣竅？

燒菜的技法特點

（一）以水為主要的傳熱介質

（二）主料大多是經過油炸、煎、煸炒火蒸煮等初步熟處理後的半成品，當然有是也可直接使用未經速處理的新鮮原理。

（三）燒製的火候以中小火為主，而加熱時間需根據原料的老嫩和大小有所不同。

（四）燒菜最後所剩的湯汁一般為原料的四分之一，所以燒製後期需轉旺火收汁，至於成菜勾芡與否則要視具體情況而定。而像乾燒之類的技法，最後應當收幹湯汁，使調味品的味道全部滲透入原料內部，成才不留湯汁。

（五）燒製菜餚一般飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。

（六）紅燒一般顏色醬紅、棗紅等，一般會選用糖色、郫縣豆瓣等原料幫助上色，醬油最好不放，因為加熱時間太久會使菜餚顏色變深。

如果確實是不會的話，我就建議你要去學校多學習一下，只有在學校全面的學習後，自然就知道在做菜這塊的技巧了。

我所知道的成都新東方烹飪學校在學習燒菜這塊確實是做得不錯的， 不少的人都是在這個學校學習的，我表哥也是在成都新東方烹飪學校學習的廚師，現在已經是廚師長了。我覺得這個肯定是因為學校教得好，要不然不會有那麼多的優秀的學生成為廚師長了。