剁椒魚頭是湖南名菜，做法比較考究，首先是選魚，要選大雄魚，魚頭大，嫩肉多。湖南有很多好的養殖區域，水質要達到國家飲用水標準，最好是天然放養的大雄魚，不喂飼料、吃浮游生物長大，而且。6斤以上的大雄魚，最符合剁椒魚頭的選材標準。

天然放養的大雄魚要長到六斤以上，須四年以上，生長的時間越久，肉質越緊實，口感也更鮮，做成的剁椒魚頭也更美味；長得越久，魚頭中的膠原蛋白越豐富，營養價值也更高。

水質好，加上天然放養，大雄魚魚鰓通紅，肚皮兩側沒有黑膜，做成的剁椒魚頭沒有土泥味兒。

剁椒魚頭是湘菜的代表，在長沙，大大小小的餐館幾乎都有賣。但做好不容易，選好大雄魚，第二步是蒸制。

除了魚頭和蒸制，最重要的是剁辣椒的選擇，老壇剁椒最好，而且要選用不同的剁辣椒，一般餐廳做剁椒魚頭，選三種剁椒就不錯了。

湖南現在已經出現專業做剁椒魚頭的餐廳，據說選用的剁椒達到五種，味道鮮美極致。現在這家名為壇宗剁椒魚頭的餐廳已火爆長沙，經常排隊。