醬油標準檢測：

量是劃分醬油等級的標誌。以北京醬油為例：

特級醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在25以上。

高階醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在20以上。

一級醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在15以上。

三級醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在10以上。

醬油的好與差，又與顏色的差別有關。醬油有本色和人工色素兩種。根據中國釀造學會專家們的研究表明，不加人工色素的本色醬油最好。醬油是以大豆、麥類為原料的，在釀造過程中，豆、麥中所含的大量蛋白質變成了可以為人體細胞直接吸收的氨基酸，澱粉變成了葡萄糖。氨基酸和葡萄糖，使醬油香正味美。這種本色醬油經過加熱後，能形成一種天然色素，使醬油自然呈現出紅褐色或棕褐色。然而由於習慣，許多人卻不喜歡本色的醬油，而喜歡加進人工色素的醬油，說人工色素醬油未經加熱就是褐色，比灰色醬油好看，其實加進人工色素的醬油並不好，因為加進的人工色素是以麥牙糖為原料，以銨鹽作催化劑，經加熱煎煮而成的。銨鹽的主要成分是氯化銨和硫酸銨，它們既可促