這不是化學反應.

肉湯裡有含有蛋白質,溫度低,凝聚後形成膠體,就是那種凍狀物,並沒有發生化學反應

菜湯中肉類的湯汁，顧名思義使用肉類熬製烹調出的，它的主要成分之一是蛋白質。當蛋白質受熱成分子狀態分佈在湯汁裡，受冷後又重新形成複雜的絡合物。粘結成框架結構，把水分子鎖在裡面，和澱粉熬成涼粉差不多。可以想象蓋樓，蛋白質是鋼筋，水是混凝土，樓自然就力住了。

菜湯中蔬菜類的湯汁主要是纖維，水分，維生素等，沒有足夠的蛋白質之類的物質形成框架，一般不會凝固，只是表層油脂凝固。

其實像好的穀類，豆類熬出的湯汁一樣可以作凍的。

冬天會凍住應該是魚湯比較明顯些，因為魚中骨膠質起的作用， 在烹飪的過程中，它們會被滲到湯中 遇到低溫就會凝固 變成果凍狀的“魚凍” 不過很好吃哦 ！其它的菜湯只要是骨膠質豐富一點的食物也會有這種情況， 不過要是你做的時候水放太多了就凍不起來了。

冬天菜湯容易凍的像果凍，這是因為食物中含有澱粉，蛋白質，纖維束，維生素，碳水化合物等等，這樣晚上在低溫的條件下最後就會形成膠體，所以第二天早晨我們看到的就像果凍一樣了。