你好，這個問題的本質是鹼和小蘇打的區別，以及他們在麵食中的應用。

首先，鹼和小蘇打都是鹼性的，小蘇打除了和鹼一樣可以中和酸味以外，還可以在水中產生氣泡，在飲料中可以使用。鹼不能產生氣泡，在做麵食的時候，只是中和酸味使用的。

其次，雖然小蘇打和鹼都是鹼性的東西，但是小蘇打的鹼性比鹼弱一些。

舉例子說明，經常做麵食的人可能知道，如果用老面來蒸饅頭，想要放小蘇打來中和酸味的話，要比放鹼多一些。如果說鹼放一份的話，小蘇打可能需要放兩份，才能達到同樣的中和酸味的效果。但是小蘇打蒸出來的更蓬鬆。

綜上所述，當需要來中和酸味的時候，通常是用鹼。不需要中和酸味，或者基本沒有酸味的時候，可以用小蘇打，同時還需要一點膨脹效果的話，也可以來用小蘇打。

比如，用老面發麵做饅頭就用鹼。用酵母發麵，又想加一點的話，就加一點小蘇打。酵母發麵一般不酸，加鹼，就鹼大了。

你做紅糖紅棗開花饅頭的時候，是饅頭裡面的氣體膨脹撐開饅頭，頂端自然開裂，達到開花的效果。所以，雖然會做的用什麼也能做，但是選擇小蘇打可以增加成功率。