很有可能會營養不良，畢竟蔬菜中富含的營養成分有限，很多脂溶性的維生素成分難以溶解到其中，因此水果往往富含水溶性的維生素成分、膳食纖維、礦物質和無機鹽，但卻少有脂溶性維生素成分、蛋白質和脂肪。所以，如果長期只吃蔬菜的話很難維持更加均衡的營養攝入。某一些營養成分基本上只有在動物性食物中才能獲取，比如維生素B12，還有一些在動物性食物中更好攝入和吸收的無機鹽成分，比如鐵、鋅、鈣。如果長期只吃蔬菜的話，很容易缺乏維生素B族、鐵元素、鈣元素，可能會造成貧血、缺鈣、精神欠佳的情。

豆製品是素食中唯一能夠獲得豐富蛋白質的食物，因此，豆製品的補充對於素食者來說是不容忽視的，每天一定要保證豆製品的攝入，否則很容易出現營養缺乏症狀。當然，目前研究發現，只吃蔬菜會不會出現缺乏症狀還和腸道微生物菌群有關，一些人的菌群比較特殊，甚至只吃蔬菜也可以合成一些從動物性食物中獲取的營養成分，不過這並不具有普遍性，因此，對於大家來說最好還是保證有蔬菜有肉，有豆有奶有魚蝦，這樣營養才能更全面，身體會更健康。