鐵觀音，也是經過後期加工，口味各異，以迎合不同的消費者，特別是近合北方的消費者。加工過程中，也新增各種花香或乾果之類，調製各種香氣。

再則，茶葉加工技師的技術，也是關鍵。高階師傅手藝高超，到用火候溫度掌控，發酵，輔料調製，製出各種茶的口感風味。當然茶坯毛茶必須好！

鐵觀音的花香是透過採用特殊的工藝如圖所示，一是透過曬青，在散發青草氣的同時促進香氣前體物質積累並激活β葡萄糖甘酶等生物酶，透過酶的作用芳香物質，二是透過圖二圖四的搖青、晾青使茶葉進一步走水、還陽，產生一定的機械損傷，激發提高生物酶的活性，進一步促進茶葉的氧化、水解，特別是澱粉粒等芳香物質的轉化，合成具有類似花香、果香的芳香物質，使鐵觀音具有濃郁的花香。

鐵觀音茶葉屬於烏龍茶的極品，俱有獨特的品種香；產於福建省安溪縣，這裡群山環抱，雲霧繚繞，氣候條件適宜，是鐵觀音生長的先天條件，在製作工藝中，透過曬青、搖青、殺青來形成鐵觀音茶葉的香氣。曬青讓鐵觀音自然香，蒸發水分，溢位香氣；搖青讓鐵觀音破壞葉邊，使葉子邊緣損傷，部分香氣成分遊離出來，也就是說鐵觀音茶葉的綠葉紅鑲邊；最後發酵到一定程度透過殺青固定住香氣。

鐵觀音出現花香原因是因為茶葉在製作的時候，有一個過程叫做搖青，在進行的四次搖青中有一次搖青叫搖香，目的是促進芳香物質的形成，所以鐵觀音會有花香。