最主要原因：因為牛排的肉質纖維比較粗，脂肪含量少，肉質緊實，烤得時間越長，肉汁漸漸蒸發，肉質也變得堅韌，鮮美感殆盡。如果煎過頭了，就很老很硬，很不好吃。

牛肉一直是一種相對比較高檔的食材，價格比豬肉貴好幾倍。西餐中的牛排，一份都要上百塊錢，吃牛排時，牛肉都是不熟的。七分熟的牛排是最佳的狀態，裡面的肉還是呈現微微的紅色，這時候肉質還是很嫩的。而且煎牛排不能切太薄，越厚煎出來越好吃，肉質越嫩。也有人喜歡吃五分熟的牛排，這樣的牛排切開裡面還留著紅色的血水，看著十分誘人。不過不熟的牛排雖然好吃，但是也不要吃太多，特別是消化不好的人，吃多了容易消化不良。

西餐中的牛排不能煎熟，但是中餐中的燉牛肉卻要燉至兩三個小時，燉至軟爛。為什麼會有這樣的差別呢？首先做法不同，做出來的味道都不一樣，口感也有很大的差別。而且不同的做法，選用的牛肉部位也是不同的。

燉牛肉用到的牛肉通常是選用的牛身上帶有牛筋的肉，這裡的肉比較緊實，牛筋需要燉很長時間才能軟爛。燉牛肉需要煎牛肉燉入味，這就需要很長的時間，燉的時間短了，牛肉不僅不入味，而且還很柴。

如果是燉牛肉湯的話，燉的時間就更長，要把牛肉的鮮味燉到湯裡面，這樣燉出來的牛肉湯才鮮美。