鵝坯的選材是非常重要的，在製作燒鵝的前期階段一定要對鵝坯的選材嚴格把關，應儘量避免選擇換毛季的鵝。一般製作經驗豐富的人會告訴你，在選擇鵝坯時，選擇那些體重7~8斤、面板光滑、生長期75~100天的鵝。
首先，我們需要了解在換毛期的光鵝燒製過程中會出現什麼問題。在換毛期的鵝坯，屠宰和拔毛的過程中，很難將剛剛更換的粗、細毛拔出來。浪費大量的人工去處理這些細小的絨毛不說，還會對成品後的燒鵝外觀產生一定的影響。增加了一項費時費力的工作，還會使得賣相也不好看。
換毛期還會使鵝坯出現較大的毛孔，面板也不夠光滑，粗大的毛孔在燙鵝過程後很容易造成出油，這使得很難把皮水上均勻，這就造成了燒製完成後顏色不夠均勻，出現發白的現象。我們希望燒鵝做好後，外觀會很漂亮，而不是從製作環節就給人帶來麻煩的鵝坯。
而且換毛期的鵝坯由於其粗大的毛孔，導致在燒製過程中極其容易出油，這使得燒製時火候控制難度增加，由於滲出的油脂附著在燒鵝皮的表面，這會讓燒出來的鵝皮不但不脆，而且因為油脂沖掉了皮水的緣故使得燒鵝局部發白，這樣的鵝燒出來怎麼會好看？口感自然而然的也跟著好不起來，試問誰會對一隻其貌不揚的燒鵝流口水，又怎麼能吸引更多食客前來品嚐呢。
鵝坯的選材是非常重要的，在製作燒鵝的前期階段一定要對鵝坯的選材嚴格把關，應儘量避免選擇換毛季的鵝。一般製作經驗豐富的人會告訴你，在選擇鵝坯時，選擇那些體重7~8斤、面板光滑、生長期75~100天的鵝。
首先，我們需要了解在換毛期的光鵝燒製過程中會出現什麼問題。在換毛期的鵝坯，屠宰和拔毛的過程中，很難將剛剛更換的粗、細毛拔出來。浪費大量的人工去處理這些細小的絨毛不說，還會對成品後的燒鵝外觀產生一定的影響。增加了一項費時費力的工作，還會使得賣相也不好看。
換毛期還會使鵝坯出現較大的毛孔，面板也不夠光滑，粗大的毛孔在燙鵝過程後很容易造成出油，這使得很難把皮水上均勻，這就造成了燒製完成後顏色不夠均勻，出現發白的現象。我們希望燒鵝做好後，外觀會很漂亮，而不是從製作環節就給人帶來麻煩的鵝坯。
而且換毛期的鵝坯由於其粗大的毛孔，導致在燒製過程中極其容易出油，這使得燒製時火候控制難度增加，由於滲出的油脂附著在燒鵝皮的表面，這會讓燒出來的鵝皮不但不脆，而且因為油脂沖掉了皮水的緣故使得燒鵝局部發白，這樣的鵝燒出來怎麼會好看？口感自然而然的也跟著好不起來，試問誰會對一隻其貌不揚的燒鵝流口水，又怎麼能吸引更多食客前來品嚐呢。