回覆列表
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1 # 史華春說滷菜
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2 # 五月風美食
感謝悟空邀請。這個話題要細說就比較大，簡單大概來說有這麼幾點，首先要精選食材，必須選擇新鮮質嫩品質好的食材，才能保證後期食材最後出品的品質。二、食材要經過前期加工處理，一般流程要先醃製，加生粉，蛋清鎖住原料水分，目的是為了減少食材在燒烤過程中過多流失水份。在前期醃製這個環節上為了成本或確保食材質嫩，會使用一種或幾種食品新增劑配合使用醃製食材，目的是破壞食材細胞壁至原料最大程度保持水分達到質嫩。三、是燒烤過程中火候的掌握，火候就是掌握火力的大小和燒烤食材的時間長段，根據不同的食材靈活掌握。這是最後一個環節，也是保證食材質嫩的最後重要環節。
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3 # 爾東7536
也跟烤的手法有關，我一般自己燒烤會把肉放在紅薯粉液過一下，這樣看出來肉也是嫩的，紅薯粉和水的比例是1:20
謝謝邀請，淹制的肉嫩，是需要區分的，如豬肉片肉絲在淹制時，先放少許鹽和少許水，順時針攪拌一會，等肉片肉絲感覺有點干時，在加入少許蛋青和水，繼續兩個方向攪拌，這樣有三次加水攪拌後的肉，炒或做湯會比較嫩滑。如爆炒牛肉片也可以，把新鮮牛肉切片，用水和少許生粉攪拌幾次，炒出的肉就很嫩滑。