申明:酌料比例沒有標準，因個人口味而定。所謂眾口難調，看自己喜好可以多放一些或是少放一些。

1、辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

2、麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

盱眙十三香龍蝦調料的主要成分是香料，利用這上等的香料配成了盱眙十三香龍蝦調料，用其燒製龍蝦也是盱眙人的創舉。

最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的，如印尼、馬來西亞、菲律賓等。品種有白豆蔻、陽春砂等。後來華人掌握了它的用法，懂得了不僅能治病，而且還可以作為調味品。利用這上等的香料配成了盱眙十三香龍蝦調料。

龍蝦的配方有好多種，真正的配方人家一般不會告訴你，公開的東西就不是秘方了。香料不在多，而在體現食物本身風味。

龍蝦的清洗

1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，透過運動呼吸，吐出泥土；

2、剪掉觸鬚和大鉗後面的小爪子；

3、剪好的龍蝦放入盆裡，注入流動的活水，讓它不斷吸水，沖走體內汙水；

4、把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有汙垢，要多刷幾次；

5、刷好的龍蝦放進清水，放入適量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗後撈出再用流水沖洗乾淨。或者加入少許鹽和白醋的水中浸泡。

6、小龍蝦的尾巴分為 5 瓣，最中間的一瓣是和蝦腸相連的，如果需要去蝦腸的話，捏住尾巴中間的一片，小心撕斷，左右輕輕搖晃，一拽，泥腸就出來了。

十三香配方（13香只是個統稱，實際上不止13）:

草果 1 斤， 木香 0.5 斤， 香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤 ，草蔻 1 斤， 畢拔 0.5 斤，丁香1 斤， 白蔻 1.6 斤， 白芷 0.5 斤，山奈 0.5 斤， 香果 0.5 斤 ，良姜 1 斤，小茴香 0.6 斤， 肉果0.9 斤， 甘草 0.5，煙桂 1 斤， 肉桂 0.5 斤，桂丁 0.8 斤（有防腐作用，顏色黑，不可多放），香茅 0.7 斤， 排草 0.5 斤， 枝子 0.5 斤 ，毛桃 （辛夷）1.5 斤，花椒 3.5 斤， 八角 1 斤， 香葉 1.5 斤 ，孜然 0.8 斤，當歸 0.7 斤 ，黨參 0.5 斤，幹辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎機打成粉製成，用玻璃瓶罐，或其他密封容器，裝起來放在乾燥陰涼的地方儲存

十三香麻辣醬調製

用料：

郫縣豆瓣醬（剁細）15 斤，花椒粉 1 斤，細辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家實驗可按比例縮減）

做法：

將以上原料混合一起攪拌均勻，鍋內倒入油，小火炒香後關火，待冷卻後放入容器密封 24 小時後即可使用，此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。(也可以根據一天燒的龍蝦的數量，來選擇需要調多少醬，自動縮減比例）

十三香麻辣小龍蝦制示例:

龍蝦 2 千克，生薑、蒜子、洋蔥各 150 克，十三香麻辣醬 150 克，自制十三香粉 50 克，香油少許，鹽 10 克，味精 20 克，雞精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 個），炒香的白芝麻少許，香菜少許，色拉油 5 斤。

燒製過程：

1、將鍋燒熱，到入色拉油，燒到六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。

2、洋蔥切小塊，生薑、 蒜子拍松切碎。另起鍋，放入約 250 克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香 麻辣醬，小火炒至見紅油，放入炸好的龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準），大火燒開後，小火燒 8-10 分鐘， 放入青辣椒，倒入約半瓶啤酒，再燒 5 分鐘收汁，即可出鍋裝盆（整個煮的過程約 15-20 分鐘為宜）

3、淋少量香油（也稱麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）

13香小龍蝦配方我沒有，這個也沒個標準化，我做的也不錯

1:首先去蝦頭、洗乾淨、

2:過油炸，

3:豆油，雞油，蔥薑蒜爆香，下花椒，芭蕉，麻椒、子彈頭，燈籠椒、印度辣；加紅99，郫縣豆瓣醬、清油火鍋底料、xo醬，在加香葉，桂皮、小琿香，王守義13香。下炸好的龍蝦、翻炒之後、加啤酒、開鍋以後、鹽雞精味精，蠔油調味，開鍋以後，泡一段時間入味。

煮的時候下一段大蒜瓣，和香菜，有不吃的可以不下

之前店裡不賣小龍蝦，純屬朋友來吃自創的，味道還可以，朋友都覺得還行。