每種發酵菌都有自己喜歡的食物和酸鹼度，製作天然發酵菌的原理就是在那種發酵菌喜歡的食物上創造他們最喜歡的酸鹼度環境，再放在自然界裡發酵菌比較喜歡的角落。

說了這麼多其實我不太不清楚酵母菌最喜歡的食物和酸鹼度，但米麴黴菌的製作卻很簡單，有些地方叫綠曲，成品是綠曲米，可以用來釀造米酒，日本清酒主要用的也是米麴黴。

具體做法就是添一碗冷飯，上面撒一層草木灰，放到通風乾燥但不見光的地方，一天晚上就會長滿米麴黴，聞著有淡淡板栗香味而不是黴變的味道那就對了。

小心把那層米麴黴刮下來，再加入到冷飯裡培養好以後就是綠曲米了。

一定要注意，米麴黴菌和青黴菌、灰綠麴黴菌等有害菌外觀上比較容易搞混，但那些有害菌可沒有那種淡淡的板栗香。

就用白麵粉和一小塊麵糰，放在暖和的地方法酵，就現在的氣溫，今天和好麵糰，明天如果看到比原來大了，麵糰裡面有峰窩狀，就應該法起來了，這就是自制酵母菌了。然後用30度左右的溫水洩開，放上面粉和成麵糰，放在暖和的地方法酵，等發至兩倍以上大的時候，就可以蒸饅頭或是包子了。這是我的經驗，我就是這麼做的，大家可以試試看吧！