我要賣關子了，我是1999年入伍中央警衛團，後調後勤作參加警衛團2000級廚師培訓，講課老師有北京飯店、王府井飯店主廚，中華美食協會當時副主席，大會堂中華餐廳營養師。其中兩位師博都講了高湯。求關注，鼓勵一下。之後我整理一下再往上發。

一鍋好的高湯要用好的原材料，

老母雞，瘦肉，豬腳，筒子骨，豬皮，

可以用豬頭骨來代替筒子骨，用雞架代替老母雞，豬頭骨和雞架，價格便宜點

先材料汆水撇去浮沫用冷水沖洗乾淨，在下入桶裡。豬皮含有膠原蛋白，湯用大火燒開，改中火熬製兩小時，等湯顏色變白出來清香的豬肉味就可以關火了

粉面的高湯，不用太濃，清湯就可以了，湯早晚燒開一次不會壞。一鍋湯看生意，湯的顏色熬製後沒有變白就要換材料了

新鮮熬的湯下粉面不用太多的調料，少許的鹽，根據個人口味可以下少許雞精，和味精，我自己吃不放的，加點老抽調色撒點蔥花，一碗色香味俱全的粉就做好了，

我們湖南多吃肉絲碼子和辣椒炒肉碼，嗦一碗粉，熱氣騰騰的下肚，什麼都不想，一個美好的早晨開始了

高湯也叫老湯，是烹飪時長用的輔料，主要是豬骨.牛骨.雞骨等易於出味的肉骨為佳，調料主要有大料.花椒.胡椒.肉桂.砂仁.丁香.陳皮.草果.小茴香.山奈.白藍.桂皮.姜.冰糖.鹽等調料熬製的湯。熬製方法，先把骨頭剁成大塊，用水洗淨，放入鍋裡，鍋裡放入清水，要漠過骨頭，把各種調料用調料包包好，放入鍋裡，大火燒開，轉小火慢燉，期間要不斷把漂在上面的白沫用勺撇出倒掉，要熬製五六個小時，熬好後放涼冷藏備用。等到做菜時就可以舀出來用了。

以雞骨高湯為例

用到的食材有：雞骨、生香蔥、生薑片、大蒜頭、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、胡椒粒、水，具體的用量需要根據你使用的工具來定；其次還要準備一些調味料，包括：白酒、雞粉、糖、鹽

具體的製作過程如下：

1.首先將雞骨洗淨，尤其是黏在骨架上的內臟要去除乾淨，然後用開水煮五分鐘，接著過濾撈起。

2.根據使用的鍋具加入適量的水，燒開後加雞骨熬煮，在熬煮過程中需要把表面的浮沫撇掉，然後蓋上鍋蓋煮一個半小時。

3.加入先前提到的食材和調味料，再煮30分鐘，然後將所有食材撈出。

4.繼續煮10分鐘，然後過濾一下，雞骨高湯就做好了。

俗話說，唱戲的腔，廚師的湯。做菜必須有湯，做好菜必須有好湯。湯好，才能增加菜餚的滋味。河南的豫菜，湯分為鮮湯（高湯），清湯，等。鮮湯，用的最多最普遍。把雞鴨，豬大骨，肘子等洗淨，放在鍋里加熱煮開，撇去血沫，加少許料酒去腥，雞，鴨，肘子煮熟後撈出作其他菜品，留下豬大骨繼續煮，直至湯呈奶白色。此湯製作一般的菜餚均可使用。清湯，把雞脯肉剁碎，加蔥姜料酒，用清水焯一下，然後把煮好的鮮湯添入鍋中，鍋開後加入清水和焯好的雞脯肉，小火燉煮，將雞肉撈出不用，即成清湯，多用於湯菜。